首先考虑建立基础味学
　　我想“味学”可以分做“基础味学”  (或“理论味学”)和“应用味学”(或“实用味学”)两大部分。应用或实用味学是分部门的，应用于烹饪与食品工业的味学，应用于“餐”与“饮”的味学就各有它们丰富的内容。现在的情况是，“应用味学”这个名字虽然没有用开，但是事实上这方面积累的知识和研究的成果是不少的。我认为，问题出在“基础科学”的研究不足。只有把“基础味学”建立起来，使各门“应用味学”获得了理论框架之后，各门“应用味学”的建立和发展中所遇到的科学，才可以迎刃而解。
    　建立这门“基础味学”，顾名思义是研究人类味觉的科学。味觉研究，涉及好几个重要学科。从感觉者——人，这一方面来说，就要研究人体解剖学和心理学等，也涉及化学。大家都知道人有味觉器官——舌头，舌头是人嘴里动作很灵活的肌性器官，有多种功能。我们说话要靠舌头，吃和吮吸、吞咽也要靠舌头。此外还有别的功能不在一一细说。我们在讲“味学”的时候，就必须着重讲人们感受味道靠的就是舌头，它是人体的感觉器官。舌头，从解剖学的角度来看，还要弄清楚舌头有那些部位。人们研究的结果是，人的舌头受到刺激，还要传输到中枢，人才会有“味”的感觉。作为味觉器官的舌头上面有味蕾，这是关于味觉的解剖学的常识，是基础味学的一块基石。科学工作者对味蕾进行研究所取得的成果，我没有什么确切的知识，只记得在报刊上看到一个小资料说，人舌头的
每一个小乳头上都有二百来颗味蕾，而每颗只能辨别一种味道。甜酸苦咸分别由不同的味蕾来辨别。我不知道这种说法的可靠程度如何。《不列颠百科全书》当然是比较可靠的。它说甜和成是舌头上的味蕾感受，苦味是舌根上的味蕾感受，而酸是由舌缘上的味蕾来感受。这些当然都是解剖学上的问题。