从提倡“味学研究”到促进“味学”的建立
　　《吃喝玩》第一部分“我是烹饪学人”中，收入我写的《中国也应该有味觉研究的专家》。这篇一年多以前写的文章，第一次发表是在《餐饮世界》2001年6月。由于对书上发表文章以后的反馈，得到的通常比在报刊上发表的要迟，因此至今没有看到餐饮界对它的评论，我视为理所当然。而在这一年多的时间中，我顺着这个思想想下去，又有不少想法，其中比较重要的，是我认为那篇文章提出的问题范围过于狭窄，应该进一步把建立和发展“味学”这门学科的问题，提到我国乃至全世界餐饮界以及食品工业和有关服务界的面前。
　　建立“味学”的重要性用不着多说的：餐饮、食品工业产品的生产、消费、流通和对生产服务流通的服务，都离不开人的“味学”。因此，研究“味”的学问——“味学”，理所当然是这些领域理论和实践的科学基础。可是不但我这个半吊子的、自封的“烹饪学人”，从未听说过有“味学”这么一个学科，我请教了这方面知识远胜于我的同志，他们说中国的确还没有建立起这样的学科名称(最近杜子端同志告诉我，美国有一个对中国烹饪很有研究的唐先生，曾发表过“味觉研究还需要启蒙”的言论)。
　　我认为这一学科如果外国有，我们当然要去建立。即使外国没有，因为它是一门有意义、有价值的学科，我们仍然需要努力把它建立起来。
    　我从小受益于图书馆，也做过许多年的图书馆馆员，懂得图书馆的重要性，因此我认为为了建立和发展“味学”，应该到图书馆去查阅世界各大图书馆的文献。依我所知，我国国家图书馆——即北京图书馆，同外国国家图书馆是联网的，可以查到许多重要文献。不过我实在没有精力和时间去做此事。我还是希望有人去做这样的工作，因为只要是希望我们的事业走在世界的前列，那就必须尽
可能充分了解前人的成就，使自己的工作站在前人的肩膀上。而利用图书馆——特别是建立专业图书馆，就是做到这一点的办法之一。