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解密茅台酱酒传统酿制技艺

何跃,贵州艺术摄影学会常务理事,自由摄影人,喜欢纪实摄影,在摄影路上20余年,举办过专题个人影展。

中国酒文化源远流长,酒作为一个特殊的载体,渗透到人类生活的各个领域;而贵州北部的茅台镇自古酿酒,起于秦汉,熟于唐宋,精于明清,尊于当代,因酒而闻名全世界。

今仁怀被誉为“中国酒都”,赤水河贯穿茅台全境,两岸大大小小的酒厂作坊依山而建,栉比鳞次,赤水河两岸从古至今有种高粱的传统,闲暇时节,人们开始用余粮谷物酿酒,祖祖辈辈在酿酒的历史长河中因地制宜,不断总结,口传心授,代代相传,形成了以茅台酒为代表的著名“回沙”工艺,即同一批原料来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒,直到把粮食里的酒榨干为止,回沙工艺制酒一直传承至今。

遵循时令,按季节生产,重阳下沙后,稇沙经过两次蒸煮两次发酵后即可开始第一轮的取酒,第一轮蒸出来的酒叫“糙沙酒”,糙沙酒蒸馏结束后不再加入新料,经摊凉、加曲、加尾酒、堆积发酵、入窖发酵后,再取出蒸酒,也就是二次原酒,称为“大回酒”,以同样的工艺陆续取酒,其中第六轮次取的酒称为“小回酒”,第七轮次取的酒称为“枯糟酒”或“追糟酒”,至此,一个完整的生产周期完成。

一个完整的回沙过程就是茅台镇酱香酒的一个生产周期,其端午制曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特工艺堪称世界唯一,被列为国家级、世界级的非物质文化遗产。

  《神秘茅台》生态赤水河有“美酒河”、“盐运河”、“英雄河”的美誉,一河三名酒绝非偶然,特殊的微生物自然生态环境,孕育了以茅台酒为代表的三大酱酒核心产区,域内酒业兴盛。

  《茅台印象》清朝同治年间,茅台镇上的烧坊在经历战乱之后重建。先后出现了三家稍具规模的烧坊,成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊。1951--1953年改制,三家私营酿酒烧坊全部合并到“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”。

  《制曲》小麦磨碎、皮多粉少,皮呈梅花瓣状;加入泉水和母曲,拌匀放进曲盒,踩成四周紧、中间松的龟背型,有利于大曲的发酵。

  《成型的曲块》所谓“大曲”,这里指“酱香酒曲”,是以贵州茅台酒为代表的所采用的高温酒曲,所有这类酱香型白酒香型统称“正宗大曲酱香”。

  《踩曲女工》因要保持制曲环境高温高湿,让微生物能在全自然的状态下充分参与曲块的发酵生成。一般早晨5点左右,酒厂的踩曲女工们就开始制曲,在高温高湿的曲房里,女工们一边轻巧地踩着脚下的曲料,一边欢声笑语,早上10点左右就结束一天的踩曲工作。

  《踩曲》女工尾酒消毒,卷上裤腿,双脚在曲盒上,左右上下来回踩,力道均匀,犹如跳舞,女工体态轻盈,动作熟练,每天起早贪黑,汗流浃背,灰头土面,对其体力和技巧都是一个考验。

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作者: 何跃 文章来源: 点击数: 发布时间: 2023-02-23
 
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