解密茅台酱酒传统酿制技艺

　　《酒醅出窖》酒醅在窖池发酵后，取出上甑馏酒，每个轮次的酒醅在窖池发酵时间通常为30天，根据气候的温度变化，或许会适度缩减或延迟。

　　《糙沙》糙沙也叫二次投料，打开窖坑，并按下沙流程进行二次投料，即加入新的高粱，上甑蒸煮，加入尾酒、曲药，收堆发酵后再入窖发酵，这一流程称之为“糙沙”。糙沙入窖发酵一个月左右，即开窖取酒醅，开始按轮次摘酒。

　　《酒甑》茅台镇酒甑的演变从石甑到不锈钢甑经历了一个长期的过程。早期条件制约，人们因地制宜，就地取材，用石头堆砌酒甑，明清到70年代一直都有在使用，但耗能高，酒损耗大，随着时代的变革，能源从煤改为气，酒甑逐步由石头甑改为不锈钢甑。

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　　《蒸馏》一个生产周期在一年内取七次酒，反反复复的蒸馏取酒，每个轮次酒的酒精度、取酒量、风格特征各不相同。

　　《接酒》一个生产周期取7次酒，每个轮次的接酒酒精度及风味特征各不相同，酱香酒的馏酒温度高达40℃，有利于低沸点物质挥发，高沸点物质保留，形成了酒的挥发性物质少，高沸点物质多的特殊成分体系，是酱香型酒饮后不干口、不上头的一个重要原因。

　　《新酒入库》酒师验收入库储存。通常在一年后要进行盘勾，两年进行型勾，三年进行品勾，四年进行陈酿调味，加上酿制的一年，于是有了五年才出厂的说法

　　《轮次酒验收》酒师每天所酿的酒要经过酒精度测试及相关指标验收入库，一是对其品质严格把关，二是与工人报酬密切挂钩。

　　《枯糟出甑》最后一个轮次取酒后，酒醅里的粮食蛋白几乎榨干，这一轮的酒叫枯糟酒，剩下的酒糟就废弃。

　　《弃糟》丢弃的酒糟通常用于做生态肥料种植高粱，也有的用于养殖，同时也有的用于烤酒精窜酒或翻沙酒。

　　《窖藏》酒精度53%voI左右时，水分子和酒精分子缔合紧密，有效降低了乙醇的刺激性，是科学合理的酒精浓度。经过土陶罐长期窖藏储存，土陶罐具有呼吸透气特性，酒体在存储中酒分子不断运动脂化老熟，多余的水分及杂质在岁月的沉淀中挥发，酒体纯厚，刺激性更小。

　　《勾调出厂》 酱香型白酒的勾调是一个技术与艺术的完美结合，勾调过程都从不添加任何食用酒精及化学调味剂，完全是酒勾酒，最为神奇的是调味酒在基础酒里每加入一滴，酒就变成了另外一个味道，每加入一滴，又是另一个味道，所以，民间有了酱香酒加入“敌敌味”的说法；准确的说法叫“滴滴味”，滴是一滴两滴的滴，而不是“敌敌畏”的敌，滴和敌要分清，是“滴滴味”而不是“敌敌畏”。

从90年代初到今天贵州艺术摄影学会走过了30几个年头，从学会的月赛中也成长出一批批的贵州摄影人，在几代人的努力与创造中，我们对于摄影的认知也越来越清晰的同时也越来越迷惑，不清楚今天的摄影到底应该是怎样的，我想这其实是基于每个人自己的想法与愿望。摄影应成为生活的一部分，或者说是自我表达的一种方式，不要把摄影简单看成是图像的直接呈现，要把自己的阅历、认知、学识、感受等等都应用在摄影里面，让它成为介入社会的一种方式，成为一种精神释放的通道。摄影带来的不仅仅是一种愉悦，也不仅仅是一种观看，更像是我们在生活中真切的体验。“拍你看到的和拍你心中想的”，拍摄方式与思维方式是不一样的。对此，摄影是一面三棱镜。

当我们面对一个景象时，我们就与世界开展了一场深入的对话。世界创造了光与实体，驱使我们去探寻、发现、感知、观测、归纳、定义，在这个过程中形成了自我的现实。通过照相机对现实的翻转过程，其间有享受，有痛苦，有模仿，有创新，有扭曲，有对抗……对摄影来说什么更重要？什么更有意义？如何来区分判断？依靠理论还是直觉……也是我们一直思考的问题。

摄影抑或其他艺术类型，都是在发现和寻找自己与世界的一个媒介，不同的艺术类型虽然工作方式不同，内容形式不同，也…….都会产生出各式各样的好作品。好的摄影更趋向于一种自然生成的发现与感知。我希望这种发现与感知能够不断的更新，不断的成熟。观察的视线能够更深入一些，更透彻一些。归根结底，从摄影中体验自己，反省自己。在这种相互作用下不断对摄影媒介语言进行探索和突破，在创作中不断追求自我成熟的过程，创造出具备本民族文化语言的摄影。

2023年贵州艺术摄影学会将一如既往的为广大会员提供服务，希望通过作品联展的方式，让更多的会员提升自己的创作能力， 让摄影成为介入社会的一种方式，成为一种艺术绽放的通道。

贵州艺术摄影学会、会长：彭波

2023.1.27