上世纪五、六十年代，由于历史原因，黔菜的发展趋于缓慢。改革开放以后，黔菜的发展迎来了新的春天。这个时期贵州烹饪界组团参加了一、二、三、四届全国烹饪大赛，荣获数十个奖项。同时，贵州还编辑出版了《黔昧菜谱》及续集，《黔味荟萃》、《黔莱图谱》、《贵州民族莱》、《黔味小吃》等相关书
籍。特别是在世纪之交，粤菜和川菜长驱直入，在贵州餐饮市场上叱咤风云，给黔菜带来更大冲击和挑战，但同时也给黔菜注入了新的活力，带来了先进的经营理念、新的原料、新的菜式和新的烹饪方法。黔菜在不断地吸收、融合、变革、创新……．黔菜在发展。
　　黔菜经过不断的变革和发展，大致形成了二大板块，一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导，包含其他6个地州市民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系；二是以清水江流域(含重安江、都柳江、舞阳河、剑河)及南北盘江流域的苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。其风味流派有以贵阳、安顺为代表的黔中风味，以遵义为代表的黔北风味，以毕节为代表的黔西北风味，以黔东南、黔西南、黔南为代表的民族风味。菜品形态，有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜，地方风味小吃及火锅。
　　黔菜总的口味特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚，但不同的风味流派又有所区别：贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主，兼有咸香、煳辣、红油、姜香、酸辣、香糟、糖醋等味；黔北菜因毗邻重庆、四川，受川菜影响，多以辣香、麻辣、咸鲜取胜，黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴则普遍为酸味突出的酸辣味。
　　受到各地名菜技法影响，黔菜的烹调方法较为多样，尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法；许多黔菜名菜又利用当地传统加工的腌渍、酿、酱等特产原配料，腌渍、酿、酱等技法也成为黔菜烹调的基础。
　　在黔菜的发展中，因其乡土特征、民族特征和地域特征的局限性，黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显其独到之处，长期以来是“养在深闺人未识”。
　　1990年6月，我作为贵州省省长为贵州首届风味小吃、名点评比大赛题词“弘扬烹饪文化，振兴黔莱黔点”，这是第一次明确提出了黔菜概念。2002年7月，我在担任全国人大民委主任委员、中国食文化研究会名誉会长时到贵州考察工作期间，在省委冠州宾馆组织召开了有烹饪、科研等专家三十余人参加的“中国黔莱座谈会”；同年10月，我又到贵州，提出要振兴中国黔菜，要有一支包括领导、专家和餐饮企业家组成的队伍，要作舆论宣传，要组织写作编辑班子等等；2002年10月经中国食文化研究会批准，贵州成立了《中国黔菜》编委会和副刊《贵州美食》杂志编辑部；《贵州美食》杂志于20q2年11月创刊，全国政协副主席孙孚凌同志与中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会名誉会长姜习同志题写了《中国黔菜》书名和《贵州美食》刊名；2002年12月，我们又在冠州宾馆召开了有《中国黔菜》顾问何仁仲、王思明，省政府研究室主任王礼全、中共贵阳市委副书记罗大林、省烹饪协会会长王俊明等参加的《中国黔菜》研讨会。制定了举办2003年“中国烹饪王国游贵州首游式暨中国(贵阳·云岩)国际美食文化艺术节”的工作
计划。邀请中国烹饪协会、中国食文化研究会参加；邀请胡平、姜习、张世尧、杜子端等老同志和于光远等专家学者参加；举办了“中华食文化墨宝精品展”和“中外烹饪艺术表演”；举办了“中国黔菜高层论坛”和“于光远先生食文化思想研讨会”，共收到省内外专家、学者论文近40篇；邀请来自12个省、市的专家、学者和代表61名，承办了“中国食文化研究会会长会议”。为弘扬贵州饮食文化，振兴中国黔菜出谋献策，扩大了黔菜的影响。活动期间，中央和地方报刊先后发表了文章38篇，播放电视新闻16条。让全国更多的人认识和了解了黔菜。
　　2003年2月，在贵阳召开了有省政协原副主席王思明、省旅游局局长杨胜明，省人民政府研究室主任王礼全、中共贵阳市委副书记罗大林、贵阳市副市长蒋星恒等领导和相关专家近百人参加的“中国黔莱新春研讨会”，提出了“依托贵州植物王国优势，打造中国黔菜特色品牌”的新设想，明确提出“黔菜出山”的理念，为中国黔菜的研究开发开拓了新的思路。
　　2003年7月，《中国黔菜》编委会将“中国黔菜高层论坛”收到的领导、专家、学者的论文共38篇30万字经过整理、编撰出版了《中国黔菜·理论卷》。
　　2004年，由我任团长，率领贵州中国黔菜参展团参加在成都和重庆举行的两界美食节。