中国饮食文化是随着中国社会的进步而发展的，是中国文化和民族文明的主体构成之一。毛泽东主席曾说过，一个中药、一个中国菜，这是中国对世界的两大贡献。孙中山先生在其《建国社会和方略》中也曾说“烹饪之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，则烹饪之术不妙，中国烹饪之妙亦是表明进化之深也”，又道“我中国近代文明进化，事事皆落后。唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
　　俗话说，一方水土养一方人，一方水土育一方饮食，由于地域、资源、民族、文化、习俗和技法、味型的不同，全国各地在历史的进程中逐步形成了各种不同菜系的分野。
　　“川、鲁、淮、粤”四大菜系历史悠久，亦名冠中华，享誉五洲。然在中国饮食文化大发展的近现代，黔菜却异军突起，已赫然名列中华主体菜系之一。
　　贵州简称黔，具有地方风味和民族特色的贵州菜，因此简称黔菜。
　　贵州是一个多民族聚居的省份，3900多万勤劳智慧的人民，在长期的生活实践中，创造了独具特色的风味佳肴和传统食品，富有浓厚的民族风味和地域特色，包含了珍贵的文化、艺术、科学、技术、美学的内涵，是中国食文化宝库中的瑰宝。
　　贵州高原是古老、神奇而美丽的地方，这里山川秀丽，气候宜人，资源丰富，是中国名酒之乡，名茶之乡，天然植物王国，享有中国西部民族大省、高原生态大省、公园大省的盛名。在这样的环境中，黔菜形成了自己的风味特质和地域个性。
　　黔菜是在贵州少数民族创造的烹饪文化基础上，不断吸收中原文化及毗邻省区优秀的烹调技艺而逐步形成的。
　　黔菜以其精湛的烹调，繁多的菜式，美丽的造型，独特的风味著称于世，既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性，具有辣、酸、香、鲜、野之特色。
我倡导黔菜出山，目的就是要“推出黔菜概念，确立黔菜地位，打造黔菜品牌，开发黔菜系列”，即适应市场需求，将黔菜概念深深植入广大消费者心中，将黔菜提升为中国优秀主体菜系之一。
　　黔菜出山，任重而道远。贵州省食文化研究会编辑出版《贵州食文化》期刊，为黔菜的挖掘、整理、研究、开发提供一个新的平台，也为黔菜出山呐喊、呼唤，这是贵州饮食文化界的一件大事、好事。
　　早在周之前，生活在今天贵州境内的少数民族，利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟爿羊爿可国，春秋战国时期的夜郎国就和中原、四川、云南、广东有了政治和经济的联系，经两汉、三国，特别是蜀汉诸葛亮的“南抚夷越”，使贵州和邻近省的经济、文化交流日益频繁，中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州，与当地传统的烹饪文化相互融合、补充，使黔菜逐步形成并发展。
　　贵州世居民族为1 7个，从夜郎史期开始，贵州历为中国各民族的迁徙地。明代屯兵贵州二十万，之后各地移民大批徙入，使贵州的聚居民族逐渐增加到49个。抗战日寸期，贵州成为大后方，各地机关、企业、学校纷纷内迁，达官贵人、商家大贾及大批难民移居贵州；建国初期，又有南下入黔解放贵州的部队以及后来支援贵州开发建设的“支黔支内”、“三线建设”、“高校毕业分配”等等，这种移民、戍边、支黔、建设贵州的活动经年不断，使贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区，形成了开发、包容、多民族、多元文化长期共处融合的状况，给贵州地方莱、民族菜注入了新的活力。
　　民族文化的民族肴馔，历史文化的传统菜肴，土司文化的土司饮食，贵州建省后发展起来的官府饮食，不断徙入的汉饮食文化，这些都成为黔菜文化的根基。
　　贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、爿羊爿可文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。
　　在一百多年前的北京，就有“瑞记”、“德记”、“长美轩”、“香满园”、“南黔阳”、“北黔阳”等黔昧菜馆和其他各省菜系争妍斗奇，平分秋色。清朝末期，黔菜名厨李兰亭就整理出版了《黔味菜谱》，载有黔菜200多种，足以证明清末和民国初期，黔菜品种的丰富和烹调技艺之考究。抗战时期，各省厨师如川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮等相继入黔。在贵阳市繁华地段，除“云荣春菜馆”、“醉阳春酒席馆”、“汉云楼”、“金石斋酒馆”、“天顺园”等黔菜主流餐饮店外，又有“成都味餐馆”、“成都饭店”、“四季春饭店”、“万花春”等川菜馆及江苏莱馆、粤菜馆及京、鲁菜馆等纷纷开张，贵阳市最多时有酒楼菜馆200多家，遵义也有数十家。南北名厨荟萃，为黔菜带来新的调味和烹制方法，而川、鲁、粤、淮等莱系也吸收了黔菜的地方风味特色，这种你中有我，我中有你的交相融合形成了川黔味和南北风味兼容的特色菜肴。