清代，真正能做好鹿尾菜肴的厨师也很罕见，清人笔记中即有厨子面对鹿尾束手无策的文录。最终，吉林的x 先生给了我决定性的帮助。x 先生是目前中国不可盛计“烹饪大师”中的特类，他不仅能够阅读，而且能够认真动脑筋思考问题，不离厨业行伍又长期从事烹饪教学是其有别于许多其他厨师的特点与长处所在。他是今天中国仅见的能够烧好鹿尾菜的烹饪大师。因为是多年交好，我从他那里知道了鹿尾原料的特性，初加工的技巧，烹饪的要领。他的成功经验补充了历史文献记载疏漏的不足。按照我的讲解蒸出来的鹿尾送到了摄像机镜头下的品尝台上，尽管一望而知并不成功，但一经人口之后，便不难认定尹继善的天下美味“以鹿尾为第一”之说信而不谬。《扬州画舫录》 第二份之“卿鱼舌烩熊掌”，我的复制原则是：按《调鼎集》等清代烹调书“假熊掌”的做法，以金腿皮包裹其他物料工艺成型治成。我的理解是：尽管熊掌目前仍在政策允许的范围内入撰，并且也有人工饲养可食之说，但既然古人已有替代之举，我们文明时代的后人便只能前进不应倒退。熊掌治肴，我曾有多机会染指，但每次都未曾举著，无非是一点良知使然。因为我很清楚，时下中国餐饮业中的所谓“人工饲养”，基本是掩人耳目的谎言，许多人都是肚知心明，自欺欺人而已。这种恶风劣习，是中国人久有历史传统的耻辱。本节目是以世界为舞台的大动作，应当以此为民肇基立极，做出率导。同样是《扬州画舫录》第二份中的“米糟猩唇”，我们则是以驴唇替代的。猩猩固然不能吃，我说“我们总不能连老组宗也不放过吧？”大家哄然认可。但驴唇并不易找，我建议找驴肉馆的货源渠道。结果是北京的f 先生费尽心力，跑到郊县以半条驴的价钱买回了一个重约40 公斤的大驴头。肴品治成之后，一经品尝，大家都说不错。驴唇的感官、口感、味觉都很令人满意。猩唇我没有吃过，但触类旁通，以理推之，我以为入肴决不会胜过驴唇。可见，古人的失误还真不少，那大概是贱驴贵猩的想当然成见在作怪吧。第二份中的“风猪片子”、“风羊片子”原料搜求之难亦见一般。“风”的方法为南方民间之传统，今已少有，且季节不宜，难以在南方解决。于是我电话授教居住在黑龙江省靠近边境地区的朋友，如法加工后依期送