二、黔菜发展的现状
　　改革开放以来，我省经济有了长足发展。对外开放，对内交流与合作日益加深，全省餐饮业迅速发展，目前已经成为我省改革最早，发展最快，收效最明显，市场化程度最高的行业之一。2001年，全省餐饮业实现营业收人 52 .43 亿元，比上年增长 24 ％。其增长幅度高于全省社会消费品零售总额增长幅度 14个百分点。比全国餐饮业上升幅度高 7、6个百分点。我省餐饮业与时俱进，为开拓市场，推动内需，满足广大消费者的需求，为政府减税就业压力做出了突出贡献。日前，贵州餐饮业的现状是要显现以下方面：
　　一是餐饮市场异常活跃。我省餐饮业正处于发展的旺盛期。业态繁多，门类齐全，除高档风味酒楼、宾馆、饭店外，高、中档和大众餐馆配套发展，不同类型的快餐、送餐、自助餐、大排档、小吃、火锅、麻辣烫比比皆是。随着餐饮市场的扩大，涌现了一批优秀企业、名店、连锁店，饮食一条街，有的已远近闻名，成为我省餐饮业的佼佼者。如“贵阳雅园”，于上个世纪如年代问世，当时仅仅是一个不起眼的小店，经过10年奋斗，已发展为连锁集团---“雅园渔村”“雅园精品”“大雅园酒楼”等10家连锁店，生意一直很好。又如“花江郭正鹏狗肉店”，把握形势，顺应时代潮流，大力打造品牌；目前已在全国各地建立了 50 家连锁店，前不久还把店开到了日本，使“贵州花江狗肉”不仅登上大雅之堂，而且还漂洋过海成为餐饮市场的一块名牌，为贵州人民争了光。又如贵阳“四合院饭庄”，为了在竞争中取胜，始终瞄准大众化消费，办得有特色，赢得了消费者的青睐，取得了良好的经济效益和社会效益，还有，“赤水情”、“贵州饭店”、“贵龙饭店”、“山林酒店”、“雅温食府”、“七里香”、“百鸡宴”、“遵义云海大酒店”等等，都各具特色。在餐饮市场大发展的形势下，贵州传统风味小吃也名震大江南北。“花溪牛肉粉”、“贵阳肠旺面”、“雷家豆腐圆子”、“丝娃娃”、“恋爱豆腐果”、“遵义豆花面”、“遵义羊肉粉”等等均是白天顾客盈门，夜晚车水马龙……市场推动了小