还带来了随主人走南闯北掌握各地烹饪方法的厨师和南北佳肴，本地厨师提升本民族的同时取长补短保持民族特色和结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，使得民族菜大有提高增多之势，清末安顺积珍园大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点。当时的民族菜点奢香玉簪、镇远陈年道菜、思南甜酱瓜、安顺麻饼、夜郎面鱼、威宁荞酥、宫保鸡、状元蹄、鸡辣角(辣角即辣椒；角，地方音、口语，音舯)等流传至今。
　　解放后，在政府的重视下，贵州民族菜逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合黔菜甚至各大菜系菜肴风格，在都市亮相，在《黔味菜谱》及《黔味菜谱》续集、《黔味荟萃》、《吃在贵州》、《民族风味》、《黔味小吃》、《黔菜集锦》等黔菜专业菜谱中，民族菜占有极大比例。
　　近年来，全国各大中城市均有黔菜馆，都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼，布依族花江狗肉等为主打菜赢得市场的。特别是在互相交流搞美食节辅以民族歌舞表演后,贵州民族菜尤是黔菜的亮点逐渐展现在世人面前。
　　2．贵州民族菜的组成
　　贵州民族菜即居住在贵州境内48个少数民族、特别是世居的17个民族的菜肴，尤其就古老民族仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族菜肴以及仅居住于贵州的水族(水族、布依族、仡佬族基本居住在贵州)的菜肴为主，以民族饮食文化，伴随着社会的发展，时至今天。
　　仡佬族菜
　　45万仡佬族约98％的居住在贵州的道真仡佬族苗族自治县、务川仡佬族苗族自治县及附近的正安、绥阳、遵义等县和仁怀市。