步的提高。虽然黔菜各方面取得了一定的成绩，但这一时期我国经历了三年的自然灾害，物资匮乏，做菜的原料少，仅限于家禽、肉类，所以这一段时期发展不尽如人意。接着是文化大革命，物质定量供应，品种屈指可数，餐馆里的原料要凭计划供应，厨师的技术未有展示的机会，长期不做新菜技术反不如以前，这是黔菜的倒退期。
　　4．黔菜的发展期。改革开放以后，餐饮业空前发展，黔菜的春天到了。贵州省组团参加了第一、第二、第三、第四届全国烹饪大赛，获金银铜等各项奖数十枚，参加首届国际红口袋澳洲牛肉大赛获得了骄人成绩，中烹协秘书长杨柳是这样评价的：“想不到贵州冲出了一匹黑马”。贵州还编辑出版了黔菜的专籍：《黔味菜谱》及续集、《黔味荟萃》、《黔菜图谱》、《贵州民族菜》、《黔味小吃》等，在理论上作了进一步的总结。另外由于民营餐馆逐年增多，规模越做越大，我省的厨师队伍也逐年壮大，但竞争也日益剧烈。粤菜的登陆，给贵州带来了新的经营理念，新的原料、新的口味、新的制作方法，让落后的贵州餐饮界大开了眼界，注入了新的活力，推动了黔菜的发展；接着四川大军又进军贵阳，“菜根香”、“香辣蟹”、“七十二行”，“陶然居”、“谭鱼头”“宗江老川菜”等，更使行业中的竞争日益白热化，黔菜虽然受到了很大的冲击，但正是在这样的冲击下，黔菜不断吸收、融汇，形成了新黔菜菜肴，这是黔菜的大变革期。
　　黔菜经以上四个时期，形成了以贵阳、遵义、安顺、黔东南少数民族等组成的具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”显著特征的黔菜，它的特点如下：
　　1．辣醇：黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒菜，辣而不猛，辣味醇和，它用糍粑辣椒、煳辣椒、红辣椒(粉)、油辣椒、腌泡椒、烤青椒、糟辣椒、阴辣椒，在烹调中调制出的菜肴花样百出、味型各异，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、青辣、蒜辣等，可谓一辣一格，辣出百味。