一、黔菜形成的几个时期
　　1．明万历年间贵州开始建省，大量的官兵屯兵贵州，由于大批的汉族涌入，带来各地饮食文化。后来，随着清王朝的建立，无数的清兵又涌人贵州，外来的饮食和当地少数民族的各种饮食互相交融，形成了以少数民族菜肴为主，汉族菜肴为辅的黔菜菜肴，这是黔菜的第一次变革。
　　2．民国抗战时期，全国战火硝烟风起，贵州因是大后方，大量的达官贵人、商贾移居贵州。贵阳、遵义、安顺等地的厨师纷纷建店，川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮遍布贵州各地。以贵阳为例，黔帮菜馆在贵阳最繁华之地大十字、铜像台(今喷水池)就开设有以经营黔菜为主的黔菜馆。其中：“云荣春菜馆”，规模较大，可设酒席30桌，主厨是黔菜师傅熊云轩、熊云臣两兄弟。“醉阳春”酒席馆，可设30多桌，主厨是黔菜师傅李明高。“汉云楼”黔味馆经营零餐点菜兼营早点，该馆的炖鸡粉面，破酥包子做工考究，很地道，如炖鸡粉鸡汤就是一次性放料，一次性注入井水，文火炖好，每天限量供应50碗，所以顾客盈门。此外还有“金石斋”酒馆、“培养正气”馆、“天顺园”等，其中“天顺园”是上门做菜，定好酒席派厨师去做，连带餐、茶具等，当时的黔菜馆都有早点供应，供应
品种有：肠旺面、原汤炖鸡粉、破酥包、脑水卷、太师面等。较有名的川菜馆有：“成都味”餐馆，一次可开酒席40多桌，老板兼厨师长赖炳荣师傅做的是纯正的川味菜；“成都饭店”，主厨兼老板是邹少武师傅；此外，还有“四季春”饭店、“茂园”豆花饭店、“万花春”川菜馆等。由于四川厨师的入黔带来了新的活力、新的调味、新的烹调方法、新的经营理念等，并和当时其他菜系的加盟，这样南北饮食文化的交相融合形成了川黔味的菜肴，也就是黔菜的雏形，这是黔菜的第二次变革。
　　3．五六十年代，黔菜发展较为缓慢。由于党和各级人民政府的大力支持，厨师的地位得到了很大的提高，个别德高望重的厨师还被选为人民代表、政协委员，有的厨师被选拔上领导岗位，大大的提高了厨师们的积极性。在此形势下，新中国第一代黔菜厨师们思想解放，大胆创新，黔菜地位得到了进一