适应性，导致了心理上的需要，所以一个人一旦远离家乡，长期在外，就会对往日并不注意的菜肴或期货食物产生一种眷恋的心情，这种心情往往伴着思乡之情，一旦能够吃到家乡的菜肴，不仅生理上得到满尽，而且在心理上也是一个极大的安慰，却很少有人对他乡的菜肴产生如此震撼（如果有了仅仅是一种生理上的）。
　　因此，人们在饮食上的适应性和心理上的排他性，是人们在烹饪技术继承和心理积淀的结果。所以，一个菜系的名菜拿另一个地方就不一定能成为名菜，甚至受欢迎的程度也会大打折扣。即使是所谓的“正宗”, 也难接受。例如“有一位在国内较有声望的厨师按照国内标准作了一盘麻婆豆腐，端出去后，又被老板端了回来，并对叮师说快去打电话请救护车来，你做的菜把小姐和太太都辣晕过去了。厨师知道这是讽刺自己，于是据理力辩，‘少了辣子，减了花椒，就不叫麻婆豆腐了，重做，没门！’就这样这位厨师自恃手艺高超而缺乏入乡随俗的应变能力，没几天就打道回府了。”因此，一个菜系的菜肴，只能满足本区域的人们对饮食在生理和心理上的需要，一旦离开这一区域，就必须结合当地人们的饮食习惯而发生相应的变化，这就是菜系区域性的本质之所在。菜系区域性的本质是确定的，而特征也是明显的，归纳起来，则集中反映在以下两个方面；
　　第一，菜系的区域性是以烹饪的特征来划分。
　　人类依据不同的生态环境创造的烹饪带有鲜明的区域性。生活在海滨的人们与海有着不解之缘，作为经常性食物的海产品，人们不能不去研究它、利用它，结果在烹调海产品、食用海产品上就形成了自己独特的风格。所以，类似“清蒸加吉鱼”、“生烤全虾”、“灯笼鲍鱼”、“红烧海味全家福”等菜肴，就成了大连的名菜。而“生爆盐煎肉”、“水煮牛肉”、“鱼香肉丝”则成为了四川的家常风味。因此菜系的区域性与行政区的划分不同，行政区只是一个行政管理的区域单位，而菜系的区域则是在一定的地理环境中自然形成的，所以行政区不能代替菜系的区域。但是，有些行政区的划分是依山傍河，