趣话黔菜

　　贵州人爱吃，也喜烹饪之术。贵州人聪慧，善于学习和创造。黔菜正是贵州人在吃和鉴赏的过程中，集原住民族的风味和中华各民族食文化之大成，不断挖掘、开发、整理、创新的中华主体菜系之一。
　　黔菜在创新和成就的过程中，打造出若干中国菜肴之“最”，现举例如下，请诸君赏玩：

　　最辣的：辣椒炒辣菜
　　本菜以蒜片、干辣椒筒筒爆炒辣菜，椒辣口、蒜辣心、辣菜辣冲头，辣得皱眉流泪，也辣得痛快。

　　最怪的：辣椒炒辣椒
　　俗话说，“贵州一怪，辣椒是莱”。贵州的辣椒莱很多，最怪的是辣椒炒辣椒，如以青椒、红椒、切丁制作的炒三椒，青红相间，辣香可口，可谓最怪的菜。

　　最有情趣的：恋爱豆腐果
　　以白豆腐切快、过卤，再用糠壳细火反复烘烤至面黄内软，吃时用小竹片拦腰划开，加入酱油、麻油、葱花、姜汁、味精、辣椒面、胡椒粉、折耳根等调制好的作料，趁热而吃，满口喷香。年青人尤喜边吃边谈，辣、酸、香，如同爱情百味皆有之。

　　最风味的：雷家豆腐圆子
　　用鲜嫩豆腐，加入一定比例的花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈、盐、葱等调料，反复揉搓成鸡蛋大小圆子，熟茶油炸成。圆子外壳酥脆褐黄，布满“蜂窝”，吃时再调拌酱油、麻油、辣椒面、胡椒粉、醋、葱花、折耳根制成的“蘸水”，辣、香、脆、嫩尽在其中。

　　最有名的：宫保鸡丁
　　此是清贵州平远(今织金县)人丁保桢所制所爱吃的黔菜。烹制时用仔公鸡脯肉切丁，加盐、酒、芡粉、酱油拌匀。先用糍粑辣椒、姜、蒜在热油中制熟，倒入鸡丁加芡，大火翻炒几下即好。肉嫩辣香，色泽红润。因丁保祯曾任山东巡抚、四川总督，将此菜带入川、鲁，四川、山东亦将其列入川、鲁菜系，是川、鲁、黔菜皆列的传统名莱。