五　味

　　山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。
　　山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝i、白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿，有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸，酸菜缸多，说明家底子厚。
　　辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
　　北京人吃羊肉酸莱汤下杂面。
　　福建人、广西人爱吃酸笋。
　　傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡是名菜。
　　延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
　　都说苏州莱甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡．无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，没法吃!
　　四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
　　广东人爱吃甜食，昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，人们趋之若骛。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤。
　　北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了，菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
　　北京人过去不吃蕹莱，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
　　北京人在口味上开放了！
　　北京人过去就知道吃大白菜，由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
　　北京人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
　　贵州的“折耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草，有一股强烈的生鱼腥味。
　　全国各地的，少数民族的，各种辣椒，吃辣椒之多，什么朝天椒、野山椒，各种各样。最辣的辣椒是在越南。海防街头的牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行，这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
　　四川不能说是最吃辣的省份。川菜的特点是辣而且麻，搁了很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煽牛肉丝、棒棒鸡，不放花椒不行。花椒放的是川椒，捣碎，莱做好了，最后再放。
　　周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和成极了的咸鱼，浙东人确是吃得很咸。口味的咸淡和地域是有关系的，北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关，湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的莱太淡。
　　中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
　　中国人还爱吃臭。
　　过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
　　最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。
　　除臭豆腐干外，面筋、百叶(干张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。--很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋
莱杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。有的地方叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋莱咕”，因为吸起来“咕”的一声。
　　北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
　　“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”
　　臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶100块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。
　　中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。