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璀璨族星——秦立学

  今年5月的一天上午,我与秦立学如约而至到了贵州饭店一楼,与贵州餐饮行业唯一获得政府特殊津贴的大师秦立学进行了交谈。

  我们都姓秦,他的祖籍是山东孔子故乡的,我是重庆铜梁邱少云故乡的。既然是家门,我们开门见山,无话不说。

  当时我就邀请他参加学习国学。

  告诉他说:

  贵阳中医学院董孝一教授每周四的晚上七点半,在位于贵州省疾控中心旁的松颜茶室主讲国学及诗词歌赋,此讲座不错......"我也要去",他当时就满口答应。并付诸实行了这是后话,映证了他的名字: 立学、立学,立刻就学,毫不犹豫......

  其实,对秦立学早就未见其人,已闻其名。

  “这个人能吃苦,肯钻研。”

  “秦师傅是个创新能手,他用贵州的一些地标性食材对黔菜进行了推新出新。”但也有人说:

  “小秦这个人有点憨。有人高薪聘请他,他都不去!”

  1992年4月,秦立学进入贵州饭店在办公室做后勤工作。

  “年轻人到一线去锻炼学习。”

  他响应号召,自愿到厨房做保洁员。

  为何选择厨房保洁?

  只因他怀揣一个梦想:

  “当一名好厨师。”在此期间,他耳濡目染,偷师学艺。并且自费买了不少厨艺的书籍自学。

  “机遇永远是留给有准备的人。”

  1993年6月的一天晚上,厨师们都下班了。有一桌客人吃意未尽,提出要吃水果拼盘。水果拼盘在今天早已不算什么稀奇之物。可是,在90年代初,没有一点厨艺之人是完全做不出来的。就在服务员们面露难色之时,“我来试试!”片刻功夫,秦立学从厨房端出了雕工精细,搭配得当的水果拼盘。

  这一小小的水果拼盘从此奠定了秦立学从师厨艺的基础,也翻开了他人生的新篇章。

  在大型讲究的宴席中,一些雕龙刻凤,具有美感的功艺菜品往往会引起食客们的惊叹:“这简直就是一个艺术品,真不忍心下筷子。”但他们却不知,这功艺菜品成型的背后,凝聚了厨师们的审美观和精湛的手艺。

  “90年代中期以前,我们餐厅接到宴席后,最为头痛的就是功夫菜品。10桌的功夫菜品,要用5个人慢慢地雕刻。为什么慢,关键是雕刻工具的落后。”为了解决这一难题,秦立学跑遍了贵阳市的大街小巷。最后,终于在一个少有人知的地方找到了这种工具。“现在,只要一个人便可快速做100桌的功艺菜品了。”秦立学很有快感地说。

  油面筋里塞上肉沫是许多食客的最爱。以前用人工往面筋里塞肉沫,费时费工,效率低。有一天,秦立学发现西点师傅用的标花工具大有用场。经他改良的标花工具用到油面筋肉沫的加工上,效率大为提高。

  “在学习中创新,在创新中增添菜品。学其精髓,发扬光大。同时,要把职业看成是事业。”这是秦立学的追求。

  2006年6月一个老板以年薪30万请他“出山”。他没有走;2015年,有人以年薪50万元想挖他,他拒绝了。2016年,又有私企以高薪聘请他。这一次,他有点动摇了:“那一晚,我失眠了。翻来覆去,脑海里总是涌现出20多年来,饭店对我的培养,还有共事多年的伙伴们。一句话,我对这个单位的感情太深了。”经过一夜的思想斗争,清晨,他一个电话拒绝了60万元外加提成的诱惑。

  岁月如梭,光阴似箭,25年过去了。秦立学在辛勤中成长,在付出中收获。“这么些年,我仅休过2次年假,每次15天的年假也只是休了5天,就匆匆回岗位上班了,双休日也常常是只休半天,清晨7点出门,晚上10点回家。”秦立学如是说。

  在交谈中,笔者了解到,秦立学以前住花溪时,常被摸包。因为他太累了,口袋被小偷用刀割开了他却不知道。为此,少不了家人的埋怨。

  25年来,秦立学不断从中用饮食文化中汲取营养。特别是在“黔菜出山”中,他结合贵州省一些地标性食材不断地创新出黔菜新品。在他推出的400道菜品中,秦大师的工作室也在省及贵阳市相继落地。

  “干了这么多年的厨师,感觉累吗?”

  “习惯了。当了总厨后,担子变重了。要更好的团结厨房这帮兄弟,心情愉悦地去完成每一道菜品。以精细的手艺去为大家服务。”秦立学边撑后腰边说。

  冰心曾赠葛洛一首诗:“爱在左,情在右,在生命的两旁,随时撒种,随时开花,将这一径长途点缀得花香弥漫……”

  秦立学,人如其名。在勤学中成长,在立业中成熟。从事厨艺20多年,他从学徒工逐渐成长为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、中国饭店业厨艺大师、贵州烹饪大师、中华厨神等,并且还参与了《吃在贵州》、《冷菜冷拼》等书籍的编写。他从今天,尽管他获得了许多荣誉。但他仍不忘,当初的梦想,仍在努力前行。以工匠精神,一直走在新派黔菜创新的前沿,用双手创造了无数舌尖上的美味。

  在秦立学眼里,任何食材都可以成为上等的美食;

  再平凡的食材也能展现出不一样的魅力。

  他已累计研制开发400多道美味佳肴。

  他用双手创造了无数舌尖上的美味。

  一方灶台也成就了他的美丽人生。

  他就是贵州饭店中式烹调高级技师、行政总厨秦立学。

  1、 试做水果拼盘当上学徒工

  最早进入贵州饭店工作时,秦立学被分配到餐饮部厨房,从最脏最累的清洁开始干起,好学的他一边做卫生,一边看老师傅做菜。

  一次,厨师们都下班了,用餐的客人要求加份水果拼盘,对服务员的解释,客人完全不理睬。

  他主动请缨,试着做了一个水果拼盘,结果客人非常满意,因此调入厨房当学徒工。

  那一刻他下定决心:既然入了这个行业,干就要干出个样来。

  从此,在业务上他认真好学,虚心向师傅和同行求教,不论何时何地,都要把问题“刨根问底”。

  他还经常利用休息时间跑书店,逛原料市场,因为他坚信只有更多的付出和更好的学习,才能不断获得进步。

  2、创新工艺西餐裱花袋装肉馅

  由于工作出色,1993年秦立学被提拔为打荷主厨(打荷是饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型)。为了完善出品质量,他提出了“打荷出品十不准”;为了使蒸菜能及时地出品,他又提出并设计了“蒸菜出品流程”。为了提高菜肴加工时的效率,不墨守成规的他,总是找各种各样的途径来提高工作效率。

  “记得有一个菜肴叫红烧油面筋,就是在油面筋中加入肉馅,最初的做法是,在油面筋上用手压一个洞,然后再将肉馅一点一点地灌进去。”他说,看到墩子师傅做这道菜时,既费时又费工,于是他创造性的启用西餐的裱花袋来盛装肉馅,这样用一只手在油面筋上压洞,另一只手将裱花袋中的肉馅挤进去,加工速度比原先快了3-4倍,而且做出来的效果非常好。

  随着知识和经验的积累,秦立学的烹饪技术也越来越好。如今的他已经从一个学徒工,逐渐成长为国家级考评员、高级技师,还被评为中国烹饪大师,高级烹饪技师和中国饭店业厨艺大师。还参与了《吃在贵州》、《畅销新品专辑》、《京沪都市融合菜》等书籍的编写或菜肴制作。

  3、试用“五常法”攻克电脑关

  自从担任中厨房大厨后,秦立学对工作更加细心认真。他从班组管理入手,建立健全各种管理制度,整理《厨房管理手册》,制定各种考核细则,完善和细化班组人员的职责,加大菜品的把关力度。

  记得2006年,他在杭州参加“五常法”学习后,利用休息天将学到的知识进行整理,然后在中厨房试点“五常法”开展管理。“‘五常法’要求比较具体,文字表格比较多,很多都需要用电脑来完成,我不懂电脑。”他说,于是利用晚上休息时间学,硬是在短时间里学会了打字和表格设计,按照管理要求实施,统一改变了厨房“脏、乱、差”的情况,也因摆放有序,大大提高厨房工作效率。如今做的“五常”和“六T”都得到相关部门的认可。

  每逢有重大接待任务和大型会议,他都事先做工作安排表进行人员分工落实责任,然后依照工作程序,在现场进行认真指挥和严格监督,发现问题立即纠正。在他的带领下,厨房成功地接待了多位国家领导人和外国元首,以及大型的国际会议。

  4、 传帮教学培养烹饪人才

  2005年,秦立学通过自己的努力考取了注册行政总厨证书,经过20年的磨练,他不但提高了综合素质,而且也成为技术骨干,管理上的标兵。

  他不仅自己技术过硬,而且不忘“传、帮、带”,从点滴小事做起,用自己的行动影响和带动着身边的每一个同事。在秦立学的影响和培养下,从2014年至今为酒店板块管理的酒店员工进行实操培训累计300人次,其中2015年培养了27名高技能人才,2016年培养了12名高技能人才;厨房的菜肴开发和创新得到进步,10多年来厨房创新的菜肴有一千多个。

  2003年秦立学带领团队参加全国首届“伊尹杯”烹饪大赛获得团体银奖;2014年10月,带队参加了“贵州省第三届烹饪大赛”,荣获团体金奖第一名。2014年1月,他成功向贵阳市人力资源和社会保障局申报了“贵阳市秦立学技能大师工作室”。同年10月,秦立学又成功向贵州省人力资源和社会保障厅申报“贵州省秦立学技能大师工作室”。他将利用两个工作室平台,为社会培养大批烹饪高技能人才。

  为传承烹饪技能、发扬烹饪文化,2016年4月份收5名弟子。

  5、 积极参与业界活动

  他从2014年至今参与了贵州省烹任行业协会组织的职业技能鉴定考评20余次;

  2015年9月份又参与了凯里市旅游局组织的酸汤之都名菜、名店评审活动;

  从2014年至今与贵阳市女子职业学校的合作,参与了新形式师带徒的培训,参与了多次女职校组织的职业学校烹饪比赛的考评工作;

  2016年12月,参加贵州旅游职业教育集团2016年烹饪专业人才培养与主业建设研讨;

  2016年10月份参与了雀巢组织的“美极鲜生创味鲜锋烹饪大赛”的评审工作;

  2016年12月30日与贵州省烹饪行业协会共同邀请贵州省知名的烹饪大师进行厨艺交流,收到很好的社会效益;

  2017年4月12日参加贵阳市就业中心研讨技能大赛技术方案,负责理论知识点的整理工作。

  秦立学荣誉:

  中国烹饪大师

  中式烹调高级技师

  饭店业注册行政总厨

  中国饭店业厨艺大师

  国家职业技能鉴定高级考评员

  贵阳市中式烹调技能鉴定专家

  国际注册高级公共营养师

  国际注册厨政管理师

  国际烹饪艺术大师

  中国烹饪协会名厨委员会委员

  中华食神、中华金厨、御厨金刀

  贵州烹饪名师、贵州烹饪大师

  贵州省旅游学校专家委员会委员

  贵阳市女子职业学校专家委员会委员

  贵州省第三届烹饪技术大赛副裁判长

  贵州省名厨专业委员会执行副主任、副秘书长

  贵州省人民政府特殊津贴获得者


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作者: 秦仁智 文章来源: 贵州旅游在线 点击数: 发布时间: 2018-07-10

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