黔菜考

　　依中华文化之说,“存在”是从子，亦从土。从子，谓源远流长，永生不息；从土，可培根厚土，繁衍光大。依此说再观世界之文明，埃及文化因民族的更换是有土无子，犹太文化则因其族散居世界而有子无土，唯中华文化历五千年风雨植根本土，与华夏同昌，与炎黄之子共存。所以，中华文化是世界上唯一最古老文化的存在，而以“烹饪”为中心的中国食文化则是中华文化最古老的构成之一。
　　中华烹饪是中国的“四大国粹”之一。几千年来，历经火燔、石烹、陶煮、铜煎、铁炒等阶段，不断发展和升华，形成今天广采博取、刀工细作、讲究火候、善于调和，色、香、味、形、滋、养俱佳的现代中华烹饪术，黔莱是中华烹饪大家族中的一道奇葩。
　　生于贵州，成于贵州的黔莱，与古老的贵州高原一样，悠远、雄奇、宁静。早在周初，生活在今天贵州境内的谢、濮、羌、百越等少数民族，利用贵州丰富的动植物资源和多样的民族文化，创制了以烧炙、腌渍、烙、酿、煮为主要技法的原创黔莱。随着中原文化与贵州爿羊爿可文化、夜郎文化、竹文化、土司文化等原始文化的结合，特别是1413年(永乐11年)大明在贵州建省后至今，经移民、屯兵、抗战大后方、南下、三线、支边等历史变革，使贵州世居民族由l7个增加到49个，形成贵州开放、包容、多元、多民族的混融文化，也给黔菜的最终形
成注入了新的活力。
　　清是黔菜形成的最重要时期。宫保鸡、肠旺面、雷家豆腐圆子、夜郎面鱼、鸡辣子等“宫爆系列”、“酸辣系列，“泡椒系列”菜肴都是当时的杰作。清朝末期，黔菜大师李兰亭整理编撰的《黔菜谱》计入黔菜200多道，是黔菜的初步成型。
　　在中国莱系的发展史上，因贵州的边远和贫穷，文化影响力的弱小，黔菜一度被列入川菜，统称“川黔菜”，实为历史之误。中国菜肴流派因各地物产、气候、生活习惯、文化传统、政治变革等多种因素的长期演变影响，再因物料、火候、烹饪术之别而形成不同菜系，历史上曾有鲁、川、苏、粤四大菜系，后又增加微、湘、闽、浙，构成八大菜系。所谓“五味调和百味香”，中国莱系划分的区别点在于咸、甜、酸、苦、辣五味及鲜、香调配的味点不同。中国菜肴味点常有成鲜、成甜、酸甜、辣咸、香辣、麻辣、鲜香、香糟、鱼香、酸辣、怪味、混合香等多种，如鲁菜浓少清多、醇厚不腻，以咸、香、脆、嫩见长；川菜味浓，以麻辣为体，味多而广；苏菜浓淡适宜，略带甜头，重原汁原味；粤莱力求滑、嫩、爽，突出鲜、香之味。所以，菜肴味点是菜系划分的主要标准点。
　　从上论而言，黔莱与川莱实有根本不同。两菜虽都以辣为主味，但川菜调料以辣椒、花椒、胡椒、鲜姜即“三椒一姜，”为主，所以川菜味点以麻辣见长，辅以鱼香、椒麻、怪味。黔莱调料虽也离不开辣椒，却以辣配以蒜、姜、盐、花生、芝麻、米面、甜酒、米酒、料酒、油等不同辅料，制成糟辣椒、糍粑辣椒、红油辣椒、煳辣椒、干辣椒、烤青椒、辣椒酸、面辣椒、泡辣椒、阴辣椒等多种不同风味的调味品。烹制黔菜时，又再根据不同的菜肴需要或以贵州特有的番茄酸、糟辣椒、虾酸、糯米酸、腌酸、盐酸调入，制成“辣、酸、香、醇”的黔菜。
　　所以，“辣、酸、香、醇”是黔莱的味点，也是黔菜有别于川莱及其他中华莱系的基本不同点，并以此自立、自强。“为善必昌，古之道也”，这是清咸丰五年重修黔灵寺“九曲径”时该寺主持悟证大师所题碑文。
　　“黔莱出山”是老省长王朝文倡导之举，也是贵州三干六百万各族人民的心愿，是一件于贵州人民大好之事。
　　我们相信，以贵州人的聪明和才干，黔菜必将会自立于中华菜系之列，黔菜必定出山。