鲜品：先把鲜品上的泥沙等弄干净，用刀剔除不能食用的部分，即可根据需要改刀，然后用清水冲洗，即可烹炒、煲汤、烤等。注意：牛肝菌类必须炒熟，煮透，这点千万不能疏忽。

　　冻品：在炒食前，有两种处理方法。1、自然解冻法，即放在漏篮里让它在常温下解冻，再用开水出一下，方可进行烹调。2、在开水中过两分钟左右，快速解冻。解冻后即可根据需要改刀处理，洗净后上锅烹炒或煲汤。注意：牛肝菌、老人头菌出水要透。

　　干品：烹炒或煲汤前先在70－80 ℃的温水中浸泡20分钟左右，让其软化，然后加工，制作成美味佳肴。

　　清水：各类野生菌除了香味、鲜味外，还有其他一些特殊味道，如微酸、微苦等，考虑到上海食客的口味，打开袋后，用清水适当冲洗，即可烹炒、煲汤、凉拌等