用菌类增鲜：在古代是没有味精的，故多用菌类的汤汁或将烤磨成粉状的菌类来增进菜肴的鲜味。
用菌类配菜：菌类与其他菜烹炒，能提高鲜度和改善风味，特别是在和含脂肪较高的动物性食品共同食用时，能有效防止胆固醇升高。
菌类独自成菜：早期的菌菜，因受寺院斋菜的影响，以素托荤，出现很多的形象菜。某些菌类，由于采用特殊的烹调方法，其工艺之精、风味之美，是其他菜肴无法比拟的。
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