中国饮食中著名的“谭家菜”调味的特点，就是讲究原汁本味，慢火细做。它下料狠、菜肴软，很少用爆炒的烹调方法，也很少用花椒、大料等调料。做鸡突出鸡味，烹鱼强调鱼鲜，绝不用异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，也不续汤对汁，因此，菜肴能显出本来的鲜味。它惟一的窍门就是善于用汤，利用汤中的鲜来调味。
　　熬煮原汤选择的是含蛋白质丰富的鸡、鸭、鱼、肉等。这些原料都含有含氮浸出物，是鲜味物质。当原料加热时，机体中的蛋白质受热发生变性，溶解度降低。随加热时间的延长，溶解于水的蛋白质也会逐渐增多，原料中的含氮浸出物便会渗透出来。出现“鲜”味。鲜味成分十分复杂，有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种，最主要的有三个，即谷氨酸，肌苷酸和乌苷酸。我们的厨师会根据他们实践的经验，配制出与众不同，自成一家的鲜汤。他们注意用汤来调味，做到一菜一味，保留每一种原料的本味，再经过烹饪，使它更适合人的口味，这是防止菜异而味同的基本原则，不用味精。常言道：“唱戏的腔、厨师的汤。”厨师们就是会善于用动植物蛋白质的分解化解物，调配出各种不同鲜昧的清汤、白汤和浓汤。
　　汤中的主料中母鸡含有谷氨酸、鸭含有赖氨酸，鱼和猪肉、火腿含有大量肌苷酸。寺庙里的素斋利用冬笋、蘑菇、香蕈、黄豆芽等植物性蛋白质食物，因为它们富含乌苷酸和天门冬氨基酸。一百多年前味精尚未问世，但在烹调实践中，厨师们仍能利用食物的原汁本味，做出各种不同的鲜味，其做法都是符合现代营养学原理的。
　　人体所需的营养素几乎完全从食物中摄取，不同食物所含的营养素品种、含量和质量都有差异。中国菜肴正是通过各种色、香、味、鲜俱佳的菜品来刺激人的食欲，通过变化多端的菜肴，使人体获得较全面的营养素，从而达到平衡的目的。中国饮食历来注重美味，品尝美食蔚然成风，出现许多美食家，逐步形成一种新的学问——美食学。这也是中国饮食闻名于世的一个极为重要的因素。

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