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| 关于大型文献文化节目---《中国满汉全席历史再现》 的说明 |
| 间，某夜已是24 时多，中方的L 、F 两先生还邀我谈话说：“现在日本人只信你一个人的意见”，希望我从中斡旋。但我的为人原则一向是《论语•颜渊》中孔夫子“非礼勿视，非平勿听，非礼勿言，非礼勿动”的“四勿主义”，决不多言多事。全部工作过程中，我是有问必答、有求必应。首先，按日方要求我提供了李斗《扬州画舫录》卷四“满、汉席”五份膳品中前四份及《衍圣公府档案》005416所载清德宗光绪二十年（1894）十月初四日75代衍圣公夫人彭氏贺慈禧皇太后60 寿庆早膳单的计94 道膳品的详备资料。资料内容包括：膳品名称、确凿可查的文献依据、每个品种所需的原料、各种原料的有关资料（产地、获取方法）、实施的烹调技法、每道膳品的器皿、成品形态、传膳序号、筵式结构等9 项基木内容。而事实上，我的工作远远超过了协议书议定的范困。例如《扬州画舫录》第二份“蒸鹿尾”一道菜，因为是中国历史上最副盛名，而且是清宫御膳、满族好嗜、清代官场筵式“满汉席”和“满汉全席”中的不可或缺的大菜品种，故当在必制之列。当然，野生鹿是不能考虑的，这是我们的基本共识。日方知道我曾经对中国厨师呼吁过拒烹保护动物的往事，并表示敬佩。于是日方一度考虑从日本携进鹿尾，因为野生梅花鹿在日本因繁殖过剩而成生态之患，已享受不到受保护的待遇了。但这样做又带来两个方面的疑问：海关检验的麻烦和保护观念的矛盾。于是，我建议找政府有关部门取得合法手续，然后在人工饲养鹿场找货源。因为我知道，这样的鹿场中国有不少，而且鹿肉也一直在被用作许多饭店的烹饪原料。原料解决了，但是参加制作的北京厨师没有人会做鹿尾这道菜肴。不仅不会做，而且甚至没有听说过鹿尾菜肴，他们只在动物园见着过活鹿的尾巴。专题组专车到河北某鹿场买回的鹿尾，因加工不得法而毁。于是，我提议大家通寻北京名师求教。但结果是一样的。顿时间，我有了一种诸葛亮街亭失后的感觉。大家一筹莫展，但既定的计划不能随意更改。后来我十分惊讶的了解到，现在鹿场都把鹿尾作为无用的废料扔掉了！无法处理，难以保管，无人会做，因此无人需要，于是中国历史上真正天字号的美肴原料便如此明珠弃暗，成为护院犬的口中食了。这也难怪，事实上，即便在上层社会特嗜鹿尾的
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| 作者：中国饮… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-28 |
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