年俗，是构建于自给自足农业经济基础之上的中国许多传统节俗中最厚重的节俗。《说文•禾部》:“年，谷熟也。”于省吾《甲骨文释林》：“年乃就一切谷类全年的成熟而言。”年的甲骨文义为稳熟，农事成功，五谷丰收；其年岁之意是引申，因寒暑一轮回谷始一熟，年岁之意金文始有。（尚书•洪范）: “人政，一曰食”，粮食生产是国家的第一位大事，民有食则生，国有食则存，所以“年”是极大的祈盼，也是隆重的庆祀，这一传统早在史前的上古时代即已形成。在漫长的文字文明史上，庆祀盛食都是年俗中的主要活动。而随着时代的进步，原本极隆重的庆祀逐渐淡化，直接娱慰现实人生的盛食便更为突显。于是，年最终成了人们大快朵颐的美食之节，年俗有了十分．浓郁的饮食文化色彩。一般性地叙述年俗文化或叙述年节中的美食，古今记载足可千百论述数，本文试从年俗饮食的文化学意义着眼作一纲要性的讨论和原则性评价，需要注明的是，本文侧重的是年俗菜的传统，并且以此俗最厚重的汉族对象。本文若能为贵会同仁提供一点谈资，微愿足矣，倘能蒙赐教，则幸莫大焉。
　　一、隆重求奢心态下的膳品节构失衡
　　“日图三餐，夜图一宿”，这是句古老的中国民谚，字面意义之下的历史内容是：中国历史上的劳苦民众难得日有三餐。于是，三餐能继成了中国人企盼的人生理想，因为他们怕饿了。正是由于一年时间几乎每天都是粝米粗食，甚至糠麸充饥，“瓜菜半年粮”，人们便极其看重年里的饱食厚味。似乎要在数天-----除夕至初五，或十数天-----除夕至十五，或更长一些天-----腊月二十三至二月初二，吃足油水，过够白米肥肉之瘾。当然，历史上年的长短也是要视人家的贫富而论的，富贵人家尽可安享年的欢娱，酒肉连陈，勿庸他虑，而贫苦之家则要为隔宿之粮而谋。但无论是富家还是贫家，都要在年中，尤其是除夕至初五，至少是除夕、初一两日以尽可能丰盛的膳品欢宴自娱。除了除夕的年饭、夜半的饺子主食之外，真正体现年俗美食之盛的是丰盛的菜肴。所谓丰盛，即是以猪肉为原料的膀蹄、扣肉，牛肉的丸子，爆炒羊肉，清蒸鸡、栗子鸡、炒子鸡、蘑菇炖鸡，盐水鸭、清蒸鸭，清蒸或红烧鱼，以及以肉料为主的各种莱肴。

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