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| 依托贵州本土文化 打造夜郎黔菜品牌 |
植、嫁接、融合的程度，广度和深度较为突出，出现了一些你中有我，我中有你的现象，如果细细分辨川黔两种菜系的典到菜式、味型、工艺和调辅料，区别实际上非常大。谨就辣椒和辣味而言，各自对辣椒的加工方法和技巧，在使用方法及食用方法上多有区别，在辣味的烹调上，在辣味的层次上，在辣味的组合和复合问题上，同样有相当多相当大的差异。在味感上，川菜偏重于麻辣的复合和猛烈的刺激，黔菜则讲究辣而不猛，辣香醇和。
2 ．黔菜的内涌和外延应当从广义和狭义这两个角度来理解。
广义的黔菜，从内涵和特质上讲，它就是贵州民族菜。贵州有据可查的历史至少三千年，而以夜郎文化，即少数民族文化为主流文化的历史长达二千多年。把这两千多年的历史割断来只讲近几百年的汉移民食品，是有些违背历史唯物主义原理的。这数百年历史的城镇典型黔菜，只是黔菜的有机组成部分，或者可以把它叫做近代传统黔菜。由这个基点展开，我们还可以试着对黔菜作下列补充论述：
广义的黔菜是贵州民族菜、近代传统黔菜和21 世纪的新黔菜的有机组合，但最能反映黔菜特色的只能是贵州民族菜。
如果上述论点成立，则以往认为黔菜主要是由贵阳、遵义、安顺三个主要风味流派所构成的观点，就只能特指近代传统黔菜的构成，而不能再泛指黔菜。因为，别说历史上的黔菜，就是今天的新黔菜，其主要亮点也多来自黔南、黔东南等地的少数民族烹饪工艺和技巧。
由于历届统治阶层实行大汉族主义和民族歧视政策，压制民族文化包括民族烹饪成果，割裂了近代黔菜同民族菜的有机结合，即使近来黔菜缺少历史积淀和文化含量，加之贵州长期落后的社会现状，发展方面的制约，使黔菜作为一个菜系的风味流派而言，迄今仍显稚嫩和单薄，在市场上虽然好评如潮，但终因自身的内在束缚而未能形成品牌和市场竞争力，导致亮点不突出，市场认同度低，只能由掌握了黔菜技艺的许多厨师去为别的菜系增光，去为川菜馆、湘菜馆、京菜馆打工。
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| 作者：刘黔勋 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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