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| 依托贵州本土文化 打造夜郎黔菜品牌 |
（4 ）一种平中出奇，奇中见趣的烹饪理念和技法。民族菜肴鲜见繁杂做秀的现象，烹制民族菜肴、食品时，多不重工艺和包装，讲究的是本色本味和“天然”美味，注重的简朴、简约的养生健体，但对“天然美味”似乎有一种难以把握的理解。就如那从安江的酸汤鱼，没加一点味精，更不会放一点点油，可是只要锅中的汤一沸，满屋飘香，更不要说尝上一口了。这就是贵州的少数民族饮食文化。这就是贵州民族菜肴的神奇和神秘的地方。如果能够充分挖掘、提升、整合这些民族食品及其独特的技艺，贵州民族菜肴必定会大放异彩，魅力飞扬。
另外，自明清统治者对西南实行“以夷制夷”政策后，贵州各地的少数民族中的土司制度孕育了少数民族菜肴中的一种“官府菜”（土司菜），据闻土司菜一反民族菜肴的简约之风，在原料选用，加工程序、工艺、调味、烹制等方面都穷尽奢华的铺张。这种菜式虽然有悖贵州民族菜肴的主流文化，但从丰富贵州民族饮食文化的角度看，仍有挖掘整理的必要，只是这种形态已近失传，尚待有识之士“抢救”复兴。
黔菜的起源、定位、内涵、外延和归属，历来是一个众说纷纭莫衷一是的问题。首先在归属问题上有把黔菜说成是川菜的一个支系的，也有“独立说”的，在黔菜的确立时间的问题上，有明清说，差不多是指以丁宝祯的宫保鸡为标志，形成黔菜史。也有清末说，也就是说从清末安顺名厨李兰亭整理黔菜200种，编出第一本手抄本《 黔菜谱》开始，黔菜正式形成体系。草于黔菜的组成和外延，有民俗菜、民族菜和土司菜三位一体说，也有仅特指明清以后的城镇食肆的典型黔菜的，这种观点认为黔菜主要指宫保鸡、阳明凤翅、响铃锅巴这些典型黔菜。这些观点从不同的角度看不无道理，但是如果站在夜郎文化和移民文化这两个贵州传统的主流文化的背景下来理解这些题，可以得出下面这样一些结论：
1 ，黔菜源于贵州本土，是一个基本成熟的独立的菜系，而非川菜的分支，只是在移民文化、古夜郎文化的作用下，在近、现代出现的两个菜系之间多种形式的交流和充分的融合作用下，二者相互移
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| 作者：刘黔勋 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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