饮食是文化。西部的高原、森林和古夜郎文化与移民文化，孕育了中国黔菜。
封闭，半封闭的喀斯特高原和大山深处的半原始生活，使贵州的民族饮食具有一种半原始状态的民族饮食文化特征，一些比较典型的民族菜点还遗留了许多远古饮食的“活化石”烙印。这使得贵州民族菜在中外烹饪大世界里能以一种无可争议的优势占有特殊的位置。
延续了将近三千年的贵州移民史，使贵州成了中国最大的移民省之一。浩浩荡荡，川流不息的移民大军，营造了其有贵州特色的移民文化，也一样营造了富有开放性和包容性的饮食文化及传统黔菜。40 多个民族和千千万万来自东西南北的移民，在千百年来的沟通与融合过程中，形成了广潜性，兼容性和实用性都十分突出的黔菜品种与特性。
随着“古老的文化”与“开放的世界”的碰撞与交流，随着信息流与物流的加速发展，随着全国性的烹饪大变革浪潮，本具开放和兼容特性的传统黔菜更早、更快地沐浴到了这次大开放，大交流和大变革带来的朝晖。许多敢为人先的中青年厨师，大量吸纳、借鉴国内诸多菜系，特别是川、粤、苏、鲁风味流派的精华和国内外的许多最新烹饪技术成果，在传承与创新的辩证理念指导下，大方地学习、大胆地变革、创新，不仅迅速地促进了黔菜的工艺、菜式、品质诸方面与国内先进菜系接轨，而且涌现了一大批既具饮食新时尚特征，又有较好品质的创新黔菜黔点，在事实上形成了一种新黔菜的风格和框架。一些站得较高、看得更远的优秀餐饮企业和杰出的中青年厨师，探索将传统黔菜的精华和民族风味特色同新原料、新工艺、新菜式相结合的新路子，为求索新黔菜的内涵和核心竞争力及市场卖点进行了有益的尝试，并不同程度地赢得了更大范围与更高层面的认同和赞赏。创新黔菜大大地丰富了黔菜体系，改善和提升了黔菜品味，为黔菜的进一步发展拓宽了空间。新黔菜，代表着黔菜的未来。
贵州的民族菜、传统黔菜以及创新黔菜，构成了中国黔菜的构架体系及其风貌、特色，而贵州的历史、地理、人文、习俗和气候等条件则为黔菜确立了以辣香、异酸为重要特征的风味特色。
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