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| 中国菜系的区域性与超区域性----兼论黔菜创新之途径 |
统，它的要素是主料、辅料、调料、烹调方法。在这些要素之间存在着相互依赖、相互制约的关系，是一个有机的整体。在这个有机体中，主料、辅料、调料共同反映出这个：菜肴的色、香、味、形，而烹调方法则是实现这个菜肴的；色香味形的必要条件。这些组成菜肴的要素是不可分割的，而菜肴的色味香形又是这个有机体的确定功能。因而，一个菜肴可以称为一个系统，而一群菜肴并不是一个系统。但是，一个菜系所反映的并非仅仅是菜肴的风味特色，因为通过这些菜肴的风味特色，可以看出这一区域的烹饪技艺、饮食习俗、口味要求，乃至历史、文化和地理条件等。而地理环境决定着饮食习俗的形成，而饮食习俗、烹饪技艺又是形成风味特色的依据和条件，在它们之间存在着相互依赖、相互制约的关系。这些要素相互作用的结果，恰好满足了当地人民或本民族的生理和心理上的需要。也就是说这些要素作用的结果，回答了一个吃什么、怎样吃、为什么这样吃的问题。因此，从这一角度出发，菜系满足了系统的三个条件（组成要素、要素之间的相互作用、整体的确定功能），完全可以称其为一个系统。因此，用系统观点去思考菜系，研究菜系，这是客观规律的要求。
（三）用比较的方法来研究菜系
系统的观点为我们提示了在研究某一问题时，应注意该事物的整体性、组织性和功能性。而在具体的科学研究中在系统观点的指导下，还应运用具有操作性的具体的研究方法，如归纳法、演绎法、还原法、比较法等。而菜系作为一种社会现象，以物质的形式已经反映在人们的意识中，当这种意识以菜肴或面点的特色再现时，往往是模糊的，或者说是“一种艺术的感受”，加之菜系的本身就是同类事物的集合。如果将这种模糊的艺术感受清晰地再现出来，找出异同，把握规律，那么，最好的方法莫过于比较了。
这里所谈的比较不是简单的类比，它应有自己的内容及步骤。
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| 作者：哈尔滨… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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