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| 中国菜系的区域性与超区域性----兼论黔菜创新之途径 |
共同的文化基础。无论是四大菜系，还是八大菜系，都是中国菜的组成部分，都是在中华民族的传统文化影响下发展起来的，它们之间存在着许多共性。我们之所以将菜系划分在若干个区域内，这既是一种客观事实，同时也是为了更好地研究中国烹饪的需要。菜系具有这种超区域性的前提和基础，是早期的民族融合。在民族的融合过程中，就个体而言都做出了牺牲，都失去了只有适应自己而不适应他人的东西，使双方或多方都能接受的东西保留了下来，形成了新的饮食文化。这种饮食文化是一种共享的文化，是使菜系具有超区域性的基本特征。
但是，菜系超区域性的交流，面临着两大障碍。其一是地区隔绝的障碍，菜系以各自的特征存在于一定的区域内，无论交通怎样发达，信息流怎样大，都不能排除这种区域性的障碍，这种障碍不仅受着地理环境的限制，也受着人----菜系的空间载体的限制。所以，各个菜系都有保留着属于自己的一块地盘。其二是心理和生理上的障碍。生活在各个区域的人们，其生活方式在长期的来自地理的和社会诸因素影响下得以相对地固定下来，而使这种生活方式的固定，其心理因素起着重要的作用。这种固定下来的心理具有排他性。“美不美，家乡水。”当人们谈论起家乡时无不夸耀自己的家乡，其实质表现出来的是一种心理上的排他性。随着信息社会的到来，天地变小了。这就意味着地域隔绝的障碍已有相当程度的排除。这样，菜系的超区域性传播，最大的障碍则是人的心理和生理上的障碍。
三、菜系的中心与周围的关系
一个菜系都有与之相适应的中心，这个中心代表着这个菜系的水准，它对四周起着辐射的作用，其关系表现如下：
（一）菜系中心与四周的相互影响和相互制约
菜系的中心往往表现于这一区域的中心城市，这个中心城市，集中地反映了这个菜系的烹饪技术、饮食习惯和风味特色。它的最大特点是技术力量集中，商业性竞争激烈，因此，烹饪技术要不断地精益
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| 作者：哈尔滨… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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