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| 中国菜系的区域性与超区域性----兼论黔菜创新之途径 |
又如《哈尔滨菜谱》与《 山东菜谱》中也有一些相同的菜肴名称，如“滑溜裹脊”、“回锅肉”、“软炸裹脊”、“焦溜裹脊”、“锅烧肘子”、“烤虾段”、“葱烧海参”、“蝴蝶海参”等。
从上述相同的菜肴名称中，我们可以看到菜系之间的相互影响。这种影响的结果并非是原版翻印，即使是同名菜，也都是按着各自的饮食要求加以改造，即发生了变异。例如同是“回锅肉”，从选料到味道都不完全相同。
哈尔滨：选用二刀猪腿肉去毛洗净，人汤锅内煮至肉皮软时捞出，切成3毫米厚、4 厘米宽、5 厘米长肥瘦相连的片，豆瓣、豆豉均剁成捆茸。蒜苗多用菜头部分，留少许青叶，洗净，切成4 厘米长的段。炒锅加油烧热下人肉片，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、甜将、红酱油放人锅内，再加入蒜苗段炒熟即成。
济南：将熟五花肉切成5 厘米长、3 厘米宽的片，青蒜切成段，葱切成马蹄片，笋切成小片，木耳一切两开，干辣椒去籽切成丝。炒勺加入底油烧开后，加人青蒜、大葱、豆酱、干辣椒一烹，接着加肉炒，加上配料及高汤、料酒，翻炒几下，淋上香油，盛人盘内即可。
由此可见，前者用后腿肉（带皮），后者是用五花肉，前者是用豆瓣酱（虽有辣味，但不强），而后者除了豆酱外，还用干辣椒。所以上述的回锅肉，名字虽相同，但有着较大的差别。
四川菜中也有“回锅肉”，其做法是选用皮薄、肥瘦相连的猪后臀肉，煮熟后切成片，豆瓣剁细，蒜苗摘洗干净，切成段。炒锅内加底油放肉略炒后，放盐炒出油呈灯盏形，放豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，依次放入红酱油炒匀，蒜苗炒断生喷出香味，起锅装盘即成。这里的“回锅肉”与哈尔滨的“回锅肉”很相似（但味道有所不同），如果说以使用豆瓣、豆豉为川菜的特色的话，那么“回锅肉”作为四川风味的菜已经渗透到哈尔滨，并被当地人所接受。这也是菜系超区域的一种具体表现。另外，四川菜馆遍布全国。这遍布的本身，就是一种超区域性的表现。菜系之所以具有超区域性，还在于有着
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| 作者：哈尔滨… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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