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| 中国菜系的区域性与超区域性----兼论黔菜创新之途径 |
果在建省以前，就有别于广州及内陆的烹饪特色、饮食习俗那将它划为广东菜系算是委屈它。但是，无论是过去还是现在都有与广东菜别无两样，那它即使建立了省也仍属于广东菜系，因为菜系的区域性并非以行政区为其界线的。
二、菜系超区域性的本质与特征
菜系具有区域性就是因为它首先在一定的区域内形成，虽然只能满足本区域内的人们在饮食上的需要，但它有时也被他菜系所接受，成为该菜系的一部分。这种接受并不是无选择的，而是有条件的，这个条件往往表现在风味特色的变异上，以变异的形式而成为他菜系的一部分，我们将这种现象归结为菜系的超区域性。
导致菜系具有超区域性，首先是由菜系的表面特征决定的。菜系的表面特征是菜肴或面点，以及它们的风味特色。无论是哪个菜系，它的表面特征如何，其实质都是一样的，即食物。也正因为菜系具有这样的表面特征，才容易被其他菜系所接受。
“民以食为天”，食物是人类赖以自下而上的物质生产力愈落后，食物的地位愈显得重要。因此，人类早期的活动，主要的是为了获得食物，即使是现在，吃也是人类的第一需要，这种需要决定了人类对食物的依赖性。一个人无论从南到北，无论他喜欢不喜欢，都是要吃饭的。但是吃什么都是有选择的，主要是选用接近于自己口味的。例如．北方人来到了四川，对于四川的名菜当然要问津，但是长此以往则是选用那些麻辣味较轻的、自己能够接受的菜肴。
一个人是这样，一个地区、一个民族也是这样。在全国的各个菜系中，都或多或少地看到其他菜系的形子。例如在清真菜系中，虽然所用的原料有所不同，但与汉民族相同的菜肴名称还是随处可见的，以（清真菜谱及烹饪技术）为例，其中介绍了鸡鸭类菜肴65个，与汉民族相同的就有“香酥鸡”、“清燕鸡块”、“蕃茄鸡片”、“红烧鸭条”、“香酥肥鸭”、“清燕鸭”等二十几种
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| 作者：哈尔滨… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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