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| 中国菜系的区域性与超区域性----兼论黔菜创新之途径 |
并根据长久的历史习惯来划分与菜系区域具有一致性，这样，行政区本身也是一个菜系的区域。例如四川菜、山东菜和新爱维吾尔族的菜，虽然这些地区既是菜系的区域也是行政的区域，但作为菜系的区域其边缘却不像行政区那样分明。例如，两个相邻的村，这个村可能属于四川，而那个村可能属于贵州，但是，他们的饮食习俗、风味特色不可能存在着明显的差别。当然也存在着河的这边和河的那边，山的这侧和山的那侧具有明显区别的现象。例如长江北岸的扬州菜和长江南岸的苏州菜，口味上则有明显的不同，“苏州菜口味趋甜”, “扬州菜清淡适口”, “咸甜适中”。这种口味上的区别显然不是行政区的划分标准，行政区的划分往往要打破山河的界线，将江南和江北的苏州、扬州同划为江苏省，安徽省也是横跨长江的省。因此，我们说行政区的划分，不是菜系区域的划分，菜系区域的划分是以烹饪系统的特征为依据，不受行政区域的限制。所以，我们得出这样的结论“菜系的中心是明确的，面它的边缘是模糊的.
第二，菜系的区城性还是一个历史的概念，其区域性具有相对的稳定的特征。最初，人类依据不同的生态环境形成了各自的饮食习俗和烹饪特点，有些习俗和特点不能适应人们不断发展的需要而被淘汰，有的则被流传、保留了下来。一般来说，凡被保留下来的习俗和烹饪上的特点，都是比较适合人们生活需要的，具有一定的生命力。而这些一旦被保留下来，作为历史的一种文化遗产；就具有相对的稳定性。就如北京烤鸭、片烤乳猪、西湖醋鱼、佛跳墙等名菜自诞生的那天起就被历代所接受。历史上虽经过多次的人口迁徙，异族入侵，外来文化的影响，但各个区域的菜系在不断调整下仍保留着自己的特征，例如广东、四川、浙江、山东等菜系。菜系一旦形成，勤其深层结构具有牢固性和排他性，它制约着表层结构的变化。山于各种因素的互相作用，菜系所发生的变化，往往是菜系表层的变化。
菜系区域性的这种稳定性，也决定了它不同于行政区。例如，我国为了适应改革开放，将原隶属于广东省的海南行政区建为省，而人们的饮食习惯、烹饪特色却不会因自己独立为省而发生大的变化。如
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| 作者：哈尔滨… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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