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| 中国菜系的区域性与超区域性----兼论黔菜创新之途径 |
菜系虽是同类事物的集合具有可比性，但在具体的比较中还应问题限制在一定的范围之内，也就是提出一个特定的标准，使其具有可比性，从而进行比较。就很难说，有的人可能喜欢吃烤鸭，有的人可能喜欢吃烤羊肉串，也可能有人两个都喜欢或都不喜欢，因此，从好吃与不好吃的角度，北京的烤鸭与新疆的烤羊肉串不存在着可比性。就像四川菜好呢，还是广东菜好这样类似的问题。如果将问题限制在烹制烤鸭与烤羊肉串的工艺上就存在着可比性。因为它们都属于烤这类烹调方法，具有同一性质。如北京烤鸭是暗炉烤，要蘸着甜面酱就着葱白食用。而烤羊肉串是明炉烤，而且在烤的时候必须撒上新疆特产的一种调味品----孜然，才能形成特有的风味，这样就能比出它们的特点和形成不同风味的原因。因此，将事物限制在一定的范围内，是进行比较研究的前提和基础。
菜系是在封闭的自然环境中诞生的，但它发展无不受着外界的影响。菜系的区域性是菜系本质的反映，而超区域性则是共有文化的延伸。因此，在菜系研究过程中，不仅要研究菜系的表面特征，而更重要的是研究其本质，找出规律，推动饮食文化的发展。
五、黔菜创新途径之我见
谈到创新，人们首先想到的是菜肴，即所谓的创新菜。不错，菜肴是我们开发与创新的核心，但是，一个创新菜肴的形成却是一个系统工程，它涉及到人，门的饮食习惯、结菜肴的理解和认识，原材料、烹调方法和菜肴的口味及经营方法等诸多因素。因此，对黔菜的开发首先要解决以下四个方面的认识问题。
（一）转变观念，正确认识菜系的内涵
菜系是业内曾经讨论过的热点问题，其争论的焦点往往不是菜系的内涵，结构或功能上，而集中在菜系的外延上，即谁是菜系谁不是菜系，这种思想一直延续至今，之所以能有这样的现象，在很大程度上是忽视了菜系的客观性，而带有人们的主观意志。这种偏颇的认识，已经成为制约发展本地风味的心
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| 作者：哈尔滨… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-23 |
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