| |
|
| 关于外菜发展的几点思考 |
5 ．加大科技含量，加快黔菜量化操作的进程
中国烹饪操作量化问题，是整个餐饮界都没有解决的问题，但这是早晚要解决的，中国黔菜也将面临着这个问题。
数年前中国烹饪代表团去国外比赛，所作菜品色香味形俱佳，却得不到金牌。原因是厨师没有讲出量化的营养成分；中国厨师到国外讲课，也因说不出一些基础数据而感到尴尬。
在我们最规范的出版物---菜谱里满眼见到都是“少许”、“适量”、“几成熟”之类的字眼，带有很强的经验性、模糊性，没有做到程序的标准化、操作的定量化、结论的数据化。在原料由生变熟的过程中所出现的质地变化、色泽变化、口感变化尚不能从烹饪化学的角度去予以科学的解释。我社出版的 《 烹饪化学 》 这一高校教材，许多院校不能开课，原因是没有师资，讲不了。因此，本应作为烹饪前沿学科的这门课，至今处于半搁浅状态，由此而带来的是烹饪中的一些技术自觉不自觉地神秘化，有些烹饪现象或技术，只要稍有烹饪化学常识的人一看就能理解，但由于科技知识的贫乏落后，只知现象却说不出道理来，有的就成为“一招鲜”的个人技术的神秘状态，这是一个烹饪大国的悲哀。
又比如，涉及物理学的“火候”，长期以来也停滞在“文火”、“武火”、“几成热”的模糊界定状态，很少有厨师能从热源、传热介质、原料三个层面上来解释“火候” , 并能说明热对流、热传导、热辐射这三种最基本的导热方式是如何运用到烹饪中的。
如此等等，这些落后的科技状态与国外的餐饮业形成强烈的反差，以肯德基为例，他们的精细管理、数据化的精确程度令人吃惊。比如他们规定汉堡创的厚度为 5.65 毫米、直径 9.65 厘米、重量是 47.32克，全国3万5千家肯德基，温度都要达到 220C--240C 的恒温，服务员走动手臂摆动幅度不得大于90度，以免碰着顾客。这种精确化的数据化管理，使我们看到了中国烹饪管理上的巨大差距。
这种科技上的差距是要花大力气才能追赶上的。
上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] 下一页
|
| 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 |
| 作者：中国轻… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-22 |
|
|
|
|
