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| 关于发展外菜问题的一些初步想法 |
处承宜布政使司（与都指挥使司同治）；清初沿明制，顺治十六年（1659) 设巡抚治贵阳，并设云贵总督分驻两省。康熙元年 (1662）改贵州总督，四年仍为云贵总督，驻贵州，二十一年移云南。官府饮食文化应当着力予以研究。不断徙入的汉族人的食生产与食生活也不可能是他们进入贵州以前的原始模样了，贵州高原的物产与生态决定他们的饮食文化已经贵州化了。在西南地区考察调研时，我听到几位学科领域外的学林中人发表了这样的议论：整个大西南只有一个川菜系统，其他各省区都属于这样一个系统之中；除了川菜之外，“不存在滇菜” ,“不存在黔菜” , “不存在X菜”……这样一些受多年来餐饮行业“系说”造势文化影响的轻率议论，虽然并非以深刻思考和认真研究为依据，但在不求甚解浮躁世风盛行的时下还是颇有消极作用的。有趣的是，在西南贵州、云南、广西省区的某些学人自己妄自菲薄、自销球籍的同时，海外研究却能够做出冷静公正的评价。日本朋友近日送给我得一本 《 中国料理 》 教科书，书中很客观的将贵州、云南、湖南、湖北与四川并列为著者理解的中国“西部系料理”的范畴之中。而我所见到的许多日、韩、美等国以及台湾学者的著述及有资料也基本是这样的认识问题方法。
2.发展“路菜”的大好时机
现在才来讨论“黔菜”的发展，在一些习惯于用“菜系”观念感觉问题的餐饮业中人看来，似乎有些过迟。 20 多年来都是所谓“四大”或“八大”跳加官，舞台独占，中国绝大多数省区、绝大多如又族人、55个少数民族只能买票做看客，这种研究心态和文化造势显然是不健康、不正常的。应当说目前是祖国各省区，尤其是得西部大开发春风一些省区发展省域餐饮文化的空前大好时机。大众利益，民众共识，政府支持，政策保障等，为省域内因的积极有利条件。外部有利因素则主要是国家和平安定、大力发展经济和境外旅游者日益增多的总体优化条件。在这内外双利的态势下，借西部大开发春风强力，“黔菜”振兴事业一起步就驶上了旅游龙头的快车道。
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| 作者：中国饮… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-22 |
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