| |
|
| 关于发展外菜问题的一些初步想法 |
是重要的区域性特征之一。西南地区饮食文化圈中的川、滇、黔和桂四省区，又有彼此不尽相同的区位文化差异性。这也是西南地区饮食文化的明显区域性特征。
2.商业运作结果的西南地区饮食文化圈内菜品辣味特征文化识读
社会餐饮是重要的商业企业， 20 余年来“菜系说”文化造势的对象和内容也都是时下餐饮企业所经营和关注的，也就是说现实的菜品文化同时就是商业化菜品，是属于与百姓平居日常三餐有很大距离的“外食”性质。因此，以数量浩瀚菜谱书、热闹颇繁烹饪比赛、各类烹饪学校教育、餐饮业竞争经营等多元因素汇成的既往 20 余年的“中国烹饪弘扬”，菜品文化或餐饮文化造势，在相当大程度上可以说是餐饮市场文化或谓之商业文化。而当代中国的商业文化，虽然纷繁热闹，却有市场发育初级阶段过多不的规范，造势行为、唯利营销被认为理所当然。“包装”、“推销”这两个商品学和市场学术语已经成为广大族群认同、普泛社会化了的人生理念、行为准则，传媒的严肃可信性和信息的真实准确度经常引起人们的疑虑。人们从许多出版物和各类传媒七获得的菜品文化信息，基本是时代市场化了的文化，它们与严肃的科学学术研究尚不能同口而语。所以，当我们为着“振兴黔菜”的目的对全网各省区、西南地区菜品文化做客观深入的研究时，就应当注意真实的文化内容与包装、炒作、广告造势文化的区别。“泛深人的调查研究使我们知道，商业运作和文化造势的结果，使一个省区的菜品风味特征在域外比原壤更加突出。比如，许多四川人发现其他省区的川味饭店麻辣厚味更甚于本省；一些省区的厨师入川比较之后注意到，四川的川菜反倒不如自己省区川菜馆经营的菜品川味更重。包括西南地区在内的祖国许多省区，山于经济水平、地理环境以及生活习性等原因历史地形成了嗜辣、爱辣的食尚。许多研究者对这种民俗事象层面的文化没有去做进一步的深人分析，只是一味以欣赏的心态做夸张性的肯定。似乎越麻辣越能耸动听闻，越麻辣越有特色，然而大众饮食生活的实际却并非是文人的色谱眼睛和生花之笔，那是要靠胃来实实在在去承受的。早在十几年前，成都的几位年长厨师对笔者讲过如下的
上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >>
|
| 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 |
| 作者：中国饮… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-22 |
|
|
|
|
