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| 关于发展外菜问题的一些初步想法 |
（二）发展区位菜品文化值得重视的三个基本原则
l.饮食文化是有机整体，菜品文化不宜孤立张扬饮食文化是区位文化多元要素的复合，是一个包容和外延很广大的族群或地域文化范畴。餐饮、菜品、茶、酒，以及其他等等，均属饮食文化范畴中的结构内容。因此，在省域旅游经济和旅游文化框架结构中认识餐饮或饮食文化，显然不宜孤立地看菜品，尤其是在制定政策和实践过程中更应当充分考虑到这一点。否则很可能成为单纯的灶房和炒勺行为，仅仅囿于餐饮行业之中，结果不免“菜系弘扬”的案臼，难能有大的突破与进步。“菜系”说是思维理论化和诠释放大化了的中国餐饮业传统行帮文化，对于中国绝大多数省区和中华民族共同体中的绝大多数民众来说，“菜系”说不是公平发展的理论，餐饮经济发展相对后进的省域尤其不宜主动裹足箍头。要发展，就不应当在别人设定的车辙中遵循旧迹，否则必将事与愿违。一些省区为了发展经济、发展旅游，一度在争“菜系”名次上做文章。没想到干的是吃自家饭铲邻家地的事，抬誉张扬了原本不用你帮忙的其他省区，结果是更强化了自己“落后”的舆论印象，实在是不可取的。
2.原壤是基础，特色是生命
对观光者产生巨大吸引力的，是文化的差异性，只有那些“仅是听说，未曾实见” , “逢人皆说好，自身未曾及”的地方才会激起人前往一游的欲望。旅游地的餐饮经营，应当考虑充分到人们喜“新”好“奇”心理往往是购买欲激素的道理，食品、菜品研制开发创义对此不可忽略。俗语有云：“稀罕吃穷人”，闻名而未曾染指过的食品，见他人大嚼而己无缘一试者，目动于其形者，鼻惑于其嗅者，异名逸闻者，原料特殊者，技法食方异常者，等等不一，皆可诱人肠碌涎垂，不惜倾囊。故食品、菜品的本土特异性，即其原壤特色当予充分注意。
3 ，发展才市场，顾客是上司“振兴”也好，“发展”也罢，都不可闭门造车，不宜仅凭厨者个人“研究”的一孔之见去打市场的大天下。“九纹龙”拳脚好看不中用，相当长时间以来菜品出样多是花
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| 作者：中国饮… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-22 |
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