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| 主题宴席设讨论 |
(五)宴席设计思路狭隘，走入怪圈。也有几个倾向应引起我们的重视，一是囿于本地菜点狭小范围，缺乏对各地菜点的有效整合。如淮扬风味的“黄鳝宴”，若将鄂菜“皮条鳝鱼”，粤菜“傻鳝”、川菜“大蒜烧鳝鱼”等进行整合，就是个更为宽广或许也更为有效的一种思路。其次是囿于某一单一原料的小小空间，使设计者的才能难以充分发挥。第三是囿于菜点及组合的设计，忽视了环境氛
围的设计，主题宴席设计应是以前者为主，二者兼顾。
二、主题宴席设计原则与要求
针对以上现状，我们该怎样正确认识与应付?
(一)遵循市场规律，结合餐饮企业自身能力与特色。即宴席设计要有市场，有特色，易操作。这一点，全聚德的“全鸭席”做得最为成功。
(二)主题的确定宜大宜小，宜宽不宜窄。主题涉及的主要原料宜大不宜小，如“全牛席”、“全猪席”、“龟全席”中的牛、猪、龟可多档取料，是适宜做全席的，而荔枝、鸡从、蝎子、奶制品等做全席就不适宜了。
主题涉及的主要原料宜宽不宜窄。如“全蝎宴”不如“昆虫宴”，“鸡从全席”不如“山珍全席”，新疆“葡萄宴”、“梨宴”不如“新疆水果宴”，“菊花宴”不如“百花宴”，“全藕宴”不如“荷塘月色宴”等。
(三)以菜点质量为核心。菜点质量是主题宴席设计的基础，没在好菜点，就没有好宴席，违背这一原则，主题宴席没有生命力。
有一些主题宴席的菜点及组合的设计常常偏离这一原则，其中以“三国宴”、“水浒宴”及各种“风景宴”最为典型。其菜点开发都是毫无所本的牵引附会的创作。如襄樊“三国宴”中的“舌战群儒”一菜，为迎合菜名，此菜由排骨和鸭舌分别烹制后拼摆而成。这种创制本末倒置，历史事件成了核
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| 作者：浙江海… 文章来源：食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-3-6 |
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