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| 主题宴席设讨论 |
(二)缺乏长期规划的战略意识。重形式轻市场的根源在于高层管理者对主题宴席设计重要性认识不足，于是主题宴席设计仅仅成了应景的造作，没有目标、重点，更谈不上长期的规划。
在餐饮企业，厨师流动性较大，有的企业有意无意地一年要换三、四批厨师队伍，一批厨师有一批厨师的风格，一批厨师创制出一些好的宴席，人一走宴席也全都带走了。高层管理者对主题宴席长期规划的忽视在这种用工模式中也有一定反映，在这样的餐饮企业，要想在主题宴席设计上实施长期规划是根本不可能的。
(三)不重视菜点开发，偏重于玩文字游戏做盘饰文章。许多主题宴席设计者惯于这种“轻松愉快式的创作”，菜点还是那些菜点，放到不同的宴席里，改改名，换换盘饰就是“创新”。同样是一只“红烧肉排”，在庆功宴中叫“红红火火”，在寿宴中叫“老当益壮”，在毕业宴中就成了什么“夕阳红一国昌盛”了，把文字游戏玩得淋漓尽致，也俗到极致。
还有些主题宴席，如“八仙宴”、各种“风景宴”，每道热菜盘饰都浓妆艳抹，把食雕也没发挥到极致，我们不知道自己是在吃菜点还是在吃食雕，这可取吗?我以为大可不必!
(四)主题宴席菜点创制及组合设计违背科学规律。主题宴席设计有利于菜点开发、创新，但是由于主题选择不当等诸多因素，许多宴席菜点开发陷于为创制而创制的泥沼。“物性各有先天”，蝎子的最佳吃法是炸食，这样香、色、形、味俱佳，而“全蝎宴”中的菜点为创制而创制，蝎子被研成粉末，这个菜里放一点，那个菜里放一点，这是创新还是破坏?
至于荤素搭配严重失调，这几乎是所有宴席的通病，而主题宴席菜点组合还有一种错误倾向值得注意，就是单一原料在宴席中过多过滥的使用。如“一品豆腐席子”，每道热菜都以豆腐为主料，这同样严重地违背了营养料学的宗旨。上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页
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| 作者：浙江海… 文章来源：食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-3-6 |
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