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| 黔菜出山的运作 |
贵州原属“鬼方”蛮荒之地，因山高皇帝远，从古时起，就是历代贬谪流放“罪臣”之所；苗族几千年的五次大迁徙及近、现代的抗日战争、南下、支黔、三线建设等历次各阶层的入黔，带来了天南海北人，东西南北味。海纳百川的贵州兼容并蓄，于不经意中打下了特立独行的“中国黔菜”。形成了黔菜溶烧、炖、溜、卤、炒、蒸、煎、焖等烹饪手法集一身的多彩技艺，再结合本土“蛮夷”的腌、烤、煮等原始烹饪手段，黔菜的内容从此变得更加丰富多彩。
“百事吉”童子鸡火锅系列”就是黔菜烹饪技艺的成者之一。
一个餐馆，铸定了一个“招牌菜”成功，就注定了成功一大半。因为如今的人们奔餐馆，就是为吃“味”来的。“百事吉”选定黔菜作为定位，当然打的就是“黔”味别样的招牌。
“百事吉”的招牌菜“青椒童子鸡”，是用腌酸炮制的辣椒制作而成的，开始直取以烹饪技法为名“腌椒鸡”。腌椒鸡是“百事吉”最先推出的黔菜之一。腌椒鸡一经推出，食客就络绎不绝，但过不久，就有食客提出腌椒鸡的酸味好吃不好闻。在餐饮上一向以人为本的总经理王俊业立即召集厨师探讨改进“味”问题。(真是成也“味”败也“味”!)“百事吉”在研制改进腌椒鸡做法的同时，考虑到以上因素，决心对其“酸”进行主要改良。经过反复不断的试验，最后决定改用黔菜中的苗族制酸技法，炮制出了既有清香味又对人体有益的的新鲜酸青椒，从而取代了腌酸法泡制的腌椒；在调料上也做了更新和调整，其一例就是用啤酒代替清水，此举为菜肴带来了麦芽芬芳特有的香味，使得创新后的腌椒鸡与传统的腌椒鸡有了从外观到内在的明显区别。改良后的腌椒鸡更名为“青椒童子
鸡”。
“青椒童子鸡”，其归属仍系黔菜中的民(苗)族菜，它是在贵州苗族嗜酸习俗的沿袭下产生进而改造定型的。创新成功后的“青椒童子鸡”得到了众多消费者的喜爱。接着，“百事吉”又创制、推出了贵州特产的，可与黑芝麻营养及香味媲美的“引子”为主馅的甜咸适中的“夹沙肉”，“小米酢”、
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| 作者：王俊业 文章来源：食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-3-3 |
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