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| 一方水土养一方人 |
黔东南榕江边上的侗族人民，不仅善长歌舞和建筑，而且对美食的制作也是堪称一绝。传统食品腌鱼、腌肉是对动物性原料在坛子内自然发酵的制作鼻祖，而在盛大节日或招待贵客才制作的“羊瘪”、“牛瘪”、风味之特别，亦可称对生食动物性原料的原版首创，带有浓烈的原始风情。“牛瘪”、“羊瘪”的制作是取刚宰杀的鲜肉与新鲜血旺放入山上采的香料，加入鲜嫩花椒叶、牛肚或羊肚中未消化吸收的青草液与胃液的混合液，以及精盐、煳辣椒面、味精等调料，拌在一起即可生食，也可用原(牛羊)油爆炒而食，但会失色许多，体会不到侗家儿女的别样风情。雷公山在中国算不上最高的，但它的多级气候、生物圈，使其享誉度很高。山脚下的千户苗寨依坡而建，层层叠叠；吊脚楼被森林中飘来的晨雾映得影韵若现。从远眺望，好一幅浓墨淡彩的山水写真。苗族人民家家酿酒、户户烟薰腊肉，而且老酒煮食腊排骨，放入些才从雷公山上采来的野生菌——最好有鸡枞菌、马蹄菌、黄丝菌、紫花菌、猴头菇等。待几种菌同煮在祸中，放入些野菜，举杯下箸，可能会叫上若干个“香啊”，这种享受，神仙也不过如此。
贵州另一名山胜景梵净山是武陵山脉的主峰，自古便是佛教圣地，梵净山有许多珍稀动植物，山上的五步蛇、眼镜蛇，溪中的百蚌、娃娃鱼都是黔菜上等的珍贵烹饪原料。当然，这些珍品在今天都已人工繁殖，不仅丰富黔菜餐桌，还有利于生态环境保护。
再往西，到毕节地区，便到了天然植物奇景——大方百里杜鹃，这里是片花的海洋。大方除了盛名的漆器，还有大方特产的豆豉粑，民间常以它作佐料，其实它还是很好的烹饪调料，可制作烧、烩等风味特别的菜。同处毕节地区的威宁，有中国著名的沼泽地——草海，那里是黑颈鹤的故乡。威宁火腿是黔菜常用的烹饪原料。而草海里盛产的小鱼，俗称威宁细鱼，非常好吃，奇妙的是小鱼肚子里虾、虾中有卵。或煎或煮或炸，自取其烹，不过是鲜香有别。威宁与云南相交的乌蒙山，天空格外蓝、云朵格外的白、草格外的绿。这里放养的黑山羊是黔菜厨师制羊肉菜肴的首选，深山峡谷中的穿山甲、野山鸡等
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| 作者：洪钢 文章来源：食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-3-3 |
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