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| 黔菜，餐饮市场未来的新星 |
黔菜如何发展?如何走一条振兴之路，目前愈来愈被业界内外和高层人土所关注。
长期以来，人们一直漠视“川黔菜”现象，一直没有意识到黔菜是一个独立的、有历史渊源的文化现象，业界内更是大打“川黔菜”招牌，完全丢掉了本地区文化特色，将自身发展维系于其他菜系身上。
到了21世纪，川菜品牌企业和国内其他知名餐饮企业陆续登陆贵阳，给林城(贵阳别称——编者注)烹饪界吹进了一缕清新的空气，他们不仅带来了口味独特的菜肴，而且凭借企业的知名度，把富有文化气息的饮食环境展示于人，让贵州省烹饪界人士大开眼界。异乡的饮食文化被市场广泛认同，“来一家火一家”是人们对市场现象的形象评价。
面对半壁江山被其他菜系占领，我省烹饪界已经不能再沉默下去了，于是，省首届烹饪大赛诞生了。随后，在各级领导的关怀下，《中国黔菜》编委会组成，其副刊《贵州美食》与读者见面，《中国黔菜》高层论坛揭幕，所有这些工作，都在告诉人们，振兴黔菜还靠我们自己，只有脚踏实地，才可以振兴黔菜文化。只要去做，就会有希望。
贵州省是一个少数民族地区，在漫长的历史长河中、在民族文化的交融中、逐渐形成了独具地域特色的民族菜肴。尤以辣香、干香、脆香、酥香、清香著称，黔味菜肴在使用辣椒这一调味品上也堪称一绝，人们通过自己的饮食习惯，制造出多种不同的辣椒调味品，如：糍粑辣椒、煳辣椒、油辣椒、泡辣椒、烤青椒、阴辣椒、酸辣椒等，烹制出的菜肴味型丰富，有酸汤味、宫保荔枝味、家常辣味、酱汁味、煳辣味、糟香味、椒香味等；酱料也很独特，有家乡煲仔酱、香辣煲仔酱、鱼香煲仔酱、豆瓣煲仔酱、奇香煲仔酱等；蘸碟也多形多味，有狗肉、酸汤鱼、清水鱼、水豆花、豆腐果、蔬菜、炖肉蘸碟等。黔菜尤其强调并运用炸、溜、炒、蒸、爆、炖、扣等手法加工菜肴，其味辣、鲜、香、嫩、回味无穷。
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| 作者：邝建生 文章来源：食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-3-3 |
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