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| 贵州民族菜概述 |
油脂原料：猪油(板油、膘肉油、肠油)、清油(山区多茶油、平坝多菜油)
调味原料：自然调味品生姜、葱类、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、折耳根等。经过加工的酸汤、盐酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉及购买的油盐酱醋等。
4．贵州民族菜的特点
贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚、千滋百味、野趣天然、风情扬溢、气息浓厚。
辣是民族菜的灵魂
贵州各族人民的家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味至少有几十种、极具特色的糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列菜例。且经历代黔厨升华，形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。
酸是民族菜的根本
“三天不吃酸，走路打孬窜”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴、甚至全省民族都常食酸菜。泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉等、还有既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。酸得适口，酸得人见人爱。
蘸水是民族菜的一绝
堪称民族菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣蘸水、烧椒毛辣角(即蕃茄、西红柿；角，地方音、口语，音gu6)蘸水、糟辣椒蘸水等四个蘸水。
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| 作者：吴茂钊 文章来源：食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-3-3 |
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