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| 浅谈黔菜的形成和发展 |
2．酸鲜：以贵州特有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、糯米酸、盐酸所制出来的菜肴，具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的；醋的酸和贵州的各种酸汤，就像味精汤和纯鸡汤一样，具有本质的区别，仅举一例：贵州番茄酸，是凯里地区的苗族人民，采集山上的野生小番茄，用自己独有的方法酿制而成，酿制时加入贵州特有的苦竹笋、木姜子。成品呈红色，用来煮鱼及其他荤素原料，味酸鲜适度，具有开胃健脾的作用，使人食欲大开。
3．香浓：黔菜利用当地的调味料烹制出来的菜肴具有浓香扑鼻，香满齿颊的特点。黔菜调制的各种酱料，香味各异，有香辣味、宫保荔枝味、家常味、酱汁味、煳辣味、香麻味、香糟味、香椒味等，其中带有香字的调味类别数不胜数。
4．味厚：黔菜所调制的火锅汤，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例如：花江狗肉、清汤鹅、正气鸡，包括用辣椒制作的青椒童子鸡、阳郎鸡都要求汤虽少但一次加足，熏制中不再加汤，以达到汤味醇厚，回味悠长的特点。
黔菜经历了以上几个时期的演变发展，形成了黔菜所独有的辣醇、酸鲜、香浓、味醇的特点，形成以贵阳、遵义、安顺、黔东南等地众多黔菜品种，它的定位主要在工薪阶层所需求的大众家常菜，及经典黔菜。黔菜还有一个最大的特点是它的口味适用范围广，能适应各地El味的需要，制作出花样繁多的黔味菜肴。
二、黔菜发展方略
黔菜的发展受到很多制约。例如：环境的制约、经济的制约等等，笔者经过多方的考察后认为，黔菜要发展需要一个长期的上下齐心的不懈努力，故提出几点黔菜发展的意见，供大家参考。
1．贵州有几家稍大的黔菜馆，政府应给予政策上的扶持，如该餐馆经营的黔菜经专家确认后，在诸如办证、税收、贷款等方面给予优惠，使黔菜馆形成一定的规模和档次，帮助和扶持黔菜馆渡过起步
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| 作者：王世杰 文章来源：贵州食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-1-29 |
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