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| 话说贵州名酒 |
贵州酿造的白酒，以其质优而风味独特而闻名中外，贵州亦因此以中国名酒之乡享誉全球。质优而风味独特的贵州名酒的形成和发展经历了一个漫长的历史过程。
白酒，又称烧酒，是中国人的传统饮料，源远流长。《奥西偶记》一书中有“猿酒”的记载。《酒浩》说“酒之所兴”乃是“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄芳气，本出于此，不由奇方”。先于天工酿造，进而人工试酿。干百代人不断的探索，不断的实践，以果为酒，以谷为酒，继而为烧酒。
古之仪狄和杜康应该说是酒之善酿者。中国夏代已经开始用谷物酿酒。烧酒、蒸酒却应始于唐宋时代。大诗人白居易的诗作中就有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句。宋人苏舜钦也曾写道“时有飘梅应得句，苦无蒸酒可沾巾”。到了明代，大科学家李时珍在他的科学巨著《本草纲目》一书中更对烧酒
(蒸馏酒)作了明确而切实的记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糖入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒，均可蒸烧。近时以糯米或梗米或黍或秫或小麦蒸熟和曲酿入瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，蓄酒露也”。李时珍在这里说的烧酒、酒露即我们今天说的蒸馏酒。
贵州地处中国西南部云贵高原，山川秀丽，气候温和，无霜期长，泉水甘冽、土壤肥沃而偏于酸性，极适宜酿造微生物的繁衍。这一得天独厚的自然资源，酿造了品种繁多和风格各异的佳酿，在酿造技术方面积累了极为丰富的经验。
中国名酒之乡贵州，其酿酒历史可追溯到周朝。司马迁在《史记》一书中有汉史唐蒙取“枸酱酒献汉武帝，帝饮，赞甘美之”的历史佳话。 “枸酱”为贵州古濮人所制，是同于周代又别于中原“秫酒”的中华另一酿制酒。到了唐代贵酒盛行，那时的东谢(今贵州三都县和榕江县一带)、南谢(今贵州独山县一带)、西赵(今贵州贞丰县一带)等地已经有了节日聚会、婚丧宴请皆以酒志庆和款待客人的习俗。《贵州古代史》记载：北宋诗人黄庭坚在广西宣州做官时有人赠与他酒(贵州出产的一种酒)，他饮后称赞说：“殊可饮”。到明代，贵州茅台酒的独特工艺--回沙工艺开始形成。清代前期贵州酿酒有了一个很大的发展，几乎村村寨寨都酿酒，酒的品种也浙渐增多。最著名的当然是茅台烧酒。
茅台烧酒是贵州仁怀茅台村(今茅台镇)出产的一种烧酒。清嘉庆年间的《仁怀草志》有“城西茅台村制酒，全黔第一”的记载。清道光年间的《遵义府志》亦记载有“仁怀城西茅台村制酒，黔省第一。其料纯用高梁者上，用杂粮者次，其曲用小麦，谓之白水曲，黔通称大曲酒，一日茅台烧……。茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二十万石”。清代著名学者郑珍赞誉茅台酒是“酒冠黔人国”。到了20世纪40年代，贵州仁怀县茅台镇形成了“成义”、“荣和”、“恒兴”三家私人烧房。人们常把“成义”烧房的产品称为华茅，“荣和”烧房的产品称为王茅， “恒兴”烧房的产品称为赖茅。1949年以前整个茅台酒的总产量仅有20吨。1951年，以“成义”、“荣和”、“恒兴”三家生产茅台酒的企业为基础，国家增加投资成立了国营贵州茅台酒厂。
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| 作者：葛长瑞 文章来源：贵州省食文化研究会 点击数： 更新时间：2007-1-9 |
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